Колбаски кнуты своими руками

Любителям пива посвящается. Эти сыровяленые колбаски готовятся очень быстро 7-10 дней. Их себестоимость будет раза в 3-4 дешевле аналогов в магазине. Итак, пропустим долгое вступление и приступим собирать нужные продукты:
-говядина 2,2 кг
-свиное сало 300 грамм
-водка или самогонка 25 мл (только не в себя)))
— соль нитритная 50 гр
— кунжут белый 3 ст.ложки
— перец чили 0,5 ч.ложки
— куркума молотая 0,5 ч.ложки
— орегано 2/3 ч.ложки
— петрушка сушенная 1 ст.ложка
— майоран 1 ч.ложка
— черева бараньи

Мясо перекручиваем на мясорубке с мелкой решеткой. Подмороженное сало нарезаем мелкими кубиками и добавляем в фарш. Добавляем алкоголь и все специи. Помните, фарш не должен нагреваться выше 12 градусов. Поэтому одеваем шерстяную перчатку, а сверху резиновую кулинарную. Вымешиваем фарш минут 10, до появления белых нитей. Поставим фарш в холодильник для маринования на 12 часов.
Плотно набиваем кишки бараша не допуская пустот с воздухом. Если где-то такая осталось, проколите в том месте иголочкой. Делаем колбаски длиной 20-30 см.
Теперь нам нужно колбаски подвесить в помещении с температурой 10-12 градусов без попадания прямых солнечных лучей. Если у вас нет места которое отвечает этим требованиям, то развести кнуты в холодильнике. Но срок созревания увеличится почти вдвое.
Такие колбаски идеальны не только к пивку, но и отличная закуска в дорогу, которая может храниться месяцами. Приятно аппетита! Готовьте с удовольствием, готовьте вместе с нами.
Ваш любимый магазин HomeCrafter.

Источник

Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву)

: сообщение №579

Технологи

5 426 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №2

Не могу не поделиться неожиданным приобретением в цветочном отделе маркета — бамбуковые решетки для цветов (с регулирующейся ячеей!), размер 50 х 35 см. Идеально подходят в холодильник вместо полок для вяленья колбасок! Рекомендую!

: сообщение №3

Пользователи

16 сообщений

Пока температура на балконе подходит для сыровяления, надо вялить.

Предыдущую сыровяленую делал строго по рецепту, днем на воздухе, ночью на отдых в холодильник, и то как мне кажется немного закал образовался.

В этом рецепте смешали, набили и тут же повесили на воздух. Закал не образуется?

: сообщение №4

Пользователи

16 сообщений

Пока температура на балконе подходит для сыровяления, надо вялить.

В этом рецепте смешали, набили и тут же повесили на воздух. Закал не образуется?

Сделал. Закала нет. Удобно, вывесил и забыл. Ну как забыл, конечно каждый день подходишь и щупаешь их. Отличные колбаски к пиву.

: сообщение №5

Пользователи

8 сообщений

Приветствую. Накрутил калбасок -строго по рецепту. Сегодня 4й день как повесил. Температурный режим-25 днем, 20 ночью. У некоторых колбасок отошла оболочка,у некоторых при уплотнении что-то похожее на бульон,самую малость,проявляется.Жарковато? Может в холодильник? Оболочка коллагеновая.

: сообщение №6

Пользователи

94 сообщений

Бульон — жирок наверное вышел?

: сообщение №7

Пользователи

8 сообщений

Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?

: сообщение №8

Технологи

5 426 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?

Да, скорее всего закал.При высокой температуре жир вытапливается и фарш как высохшая пористая губка становится — плотный и легко сминается в пальцах.

: сообщение №9

Пользователи

8 сообщений

Совсем чуток жирка. Пара колбасок, с одного края потемнели-это закал?

: сообщение №10

Технологи

5 426 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №11

Пользователи

8 сообщений

поместите их в холодильник и досушивайте там

: сообщение №12

Технологи

5 426 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Можно и подкоптить. Тогда жир будет гораздо меньше окисляться. И получатся «Охотничьи колбаски».

: сообщение №13

Пользователи

341 сообщений

Паш, если не сложно, опиши пожалуйста или дай ссылочку на посол крупными кусками. Связь была не очень, я часть не услышал =).

Я как понял, надо сделать засол кусками, на какое-то время, потом измельчать (Нож? Мясорубка?), потом в измельченное вносить приправы, стартовые культуры и набивать?

: сообщение №14

Пользователи

341 сообщений

Так, вот тут ровно то, что я тяжело понимаю. Хоть и сам технолог по второму образованию.

1) Куски нарезал, уложил в емкость?

соли 2% к массе — это нитритная соль с учетом последующей усушки.

на этом этапе применять вакуумные пакеты, обычную емкость, под пресс, под рассол (некий обьем воды), просто внести в куски массажем и отправить в холодильник?. Тут мне непонятно.

3) Стартовые, вносим на засоле, вносим через какое-то время, перед набивкой, как левая нога захочет.

4) Специи, замачивание в алкоголе убьет старт 99%, то есть надо разделять, либо старт, либо алкоголь. Как и впринципе внос алкоголя в жизнь любых культур. Просто обдать 80 градусной водой и туды?

: сообщение №15

Пользователи

341 сообщений

С моей любовью кнуты к пиву — ладный продукт. Мама мной беременная в Германии жила, говорит, уже тогда требовал, еще в животе.

У меня мечта, купить минизавод пивоваренный. Но ценники кладут на лопатки, немецкий Braumeister на 50 литров с необходимым стоит почти 150 тысяч (в Питере) и это без бродильных танков. Еще пару танков потянут на 40.000.

: сообщение №16

Пользователи

12 сообщений

Павел Колбаскин, а если в этот рецепт добавить стартовых культур, то на этот объем сколько надо? весь пакетик?

: сообщение №17

Пользователи

341 сообщений

Катерина, там дозировка идет от 0.6 до 1 грамма на кило мясного веса.

: сообщение №18

Пользователи

18 сообщений

Павел, добрый день! Подскажите пожалуйста что я слелала не так. Я новичок и первый раз сделала колбаски-кнуты, все как по рецепту выше, только пропорции меньне: Свиная грудинка — 1,4 кг, Свиная лопатка- 1 кг ;Соль нитритная — 42 гр , кристалют -8г (я его не разводила, а прям в фарш положила), приправа для колбас №4-3г, Водка — 25 мл. Приправы в водке замачивала. Сегодня уже 12-й день, а у меня часть колбасок потемнени, часть красные, но они не твердые. Может дело в температуре, у меня они на кухне висят, ни света прямого, ни сквозняков нет, может дело в температуре +20-25 градусов, я их уже и в холодильник на ночь убирала пару раз. Подскажите что делать, как исправить? Колбаски же когда готовы должны быть твердыми?

: сообщение №19

Технологи

5 426 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

А оболочка какая?

: сообщение №20

Пользователи

341 сообщений

У меня, Паш, кнуты тоже мягкие, в бараньей череве. Запах появился, как у лежалого мяса и чуть липкие снаружи.

: сообщение №21

Пользователи

341 сообщений

С влажностью у меня тут всегда не айс, 2 км до Финского залива. А так они то в холодильнике висели и + предварительный посол со стартовыми культурами. 8 дней посола и вот уже 1.5 недели сохнуть пытаются.

: сообщение №22

Пользователи

18 сообщений

А оболочка какая?

коллагенновая для сосисек

: сообщение №23

Пользователи

18 сообщений

Павел, что делать дальше? Они же жесткие должны быть? И почему некоторые серые?

: сообщение №24

Технологи

5 426 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №25

Пользователи

18 сообщений

фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.

Вложенные превью

: сообщение №26

Пользователи

18 сообщений

фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.

Павел, добрый день! Фото отправила, как Вы видите одни колбаски серые (почему?), другие красные. Оболочка не усохла вместе с колбасками, так и должно быть, что оболочка отделяется от них? В красных появилась жидкость, похожая на растопленный жир, это нормально? Они висят на кухне при темп. 23-25 градусов, у меня нет места в квартире, где температура была бы 10-15 градусов, если только досушивать их в холодильнике? 2 дня назад попробовала одну красную, на вкус как сырокопченная колбаса, вкусная, но мягкая, только на кончиках хорошо высохла. Жду Вашего совета! Заранее благодарна.

: сообщение №27

Пользователи

341 сообщений

Я свои эксперименты оставил до «нормальной температуры», 35 в тени действительно не дело для колбасы. Таскание с воздуха в мой старый холодильник колбаскам не понравилось в принципе, жир стал закисать, а вывешивание на сутки привело к тому, что жир в них начал плавиться и нарушил консистенцию фарша. Ждем осени.

: сообщение №28

Технологи

5 426 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

фото бы посмотреть. Чтобы не гадать.В принципе им сохнуть и сохнуть, что ещё придумать.

Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №29

Пользователи

18 сообщений

спасибо за разъяснения! По поводу серых колбасок, я думаю они такие из-за того, что жир от температуры сильно окислился и нитрозопигмент разложился, т.к они не висели на ярком свету. Паш, что с серыми батончиками делать? Сушить их нет смысла? И красные где и как досушивать?

: сообщение №30

Пользователи

18 сообщений

@Evgeniya, причин почему колбаски серые очень много. Колбасу можешь только выкинуть, как запах?

: сообщение №31

Технологи

5 426 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №32

Пользователи

341 сообщений

Я могу описать свою историю более подробно, с процессами сложнее, но по симптомам смогу.

8 дней мясо кусками 4х4 (примерно) простояло на сухом посоле в холодильнике, нитритная соль + бесастарт, потом было измельчено мной и набито в баранью череву. Вывешено в холодильник с чередованием прогулок ночью на улицу. Но процесс остановился. Сушки не произошло, колбаски не твердели и начал появляться запах, свойственный полежавшей колбасе или ветчине. На 8-й день запах усилился и появилась некая липкость, как-будто мясо задохнулось, у меня бывало такое, если остаток ветчины в пакете лежал более недели. Колбаски я промыл, просушил, обтер уксусом и вывесил уже на веранду, но через 2-3 часа запах возобновился и с колбасок закапал жир. Я разломил одну из них, структура изменилась, в набивке поплавленый жир обволок мясные кусочки и структура разрыхлилась. Внутри запаха не наблюдалось, он был поверхностным. Колбаски еще раз промыты, просушены и отправлены в коптильню ГК. Сьедабельны, но неприятный привкус остался. Холодильник без системы No Frost. Средняя температура в хорлодильнике 4 градуса, вывешивал на ночь, ночью было около 20-ти градусов. Жир пошел днем, когда я уже плюнул на это все из-за запаха и перестал убирать колбаски на ночь в холодильник. Но именно в этот момент началось частичное твердение.

Хочу заметить, что первая ломка табачного листа, примерно в это же время, прихватила краевое плесневение (не по центральной жилке). Судя по всему в природе создалось оптимальное соотношение для развития плесени. Темнота, избыточная влажность и высокие ночные температуры.

Источник

Колбаски кнуты своими руками

Пивчики сушено копченые, кабаносы, кнуты, колбаски ,джерки к пиву копчено сушеные.