Колбаса солями своими руками

Салями, колбаса: состав, фото, отзывы. Рецепт колбасы салями в домашних условиях

Салями (колбаса) — отличный деликатес. Однако это блюдо, приобретенное в магазине, может быть не натуральным по составу и невкусным. Предлагаем несколько способов приготовления в домашних условиях.

Что лучше использовать в качестве оболочки?

Традиционно в качестве оболочек применяются пищеводы, кишки и мочевые пузыри. Данные продукты можно приобрести в магазине в двух видах: сушеном или консервированном. Способ их готовки различный.

Для приготовления колбасок сушеную оболочку нужного размера необходимо отрезать и положить в холодную воду. Она должна стать полностью мягкой. Это — основной показатель ее готовности к использованию.

Консервированная оболочка перед применением должна вымачиваться в холодной воде несколько часов. Благодаря этому уйдет лишняя соль и исчезнет характерный запах.

Но самым лучшим вариантом является покупка сырых полуфабрикатов у знакомого мясника на рынке и самостоятельная заготовка их для будущего использования.

От того, насколько правильно будет организован этот процесс, зависит конечный вариант — колбаса салями. Отзывы домохозяек содержат ряд рекомендаций и правил.

Остановимся на них более подробно.

Как подготовить оболочку для использования?

Приобретать необходимо только очень свежий полуфабрикат. Поскольку он без надлежащей обработки испортится в течение нескольких часов.

Кишки освобождают от брыжейки и жира, разделяют их на части. Каждый отрез взять за середину и быстро выдавить содержимое. Далее их несколько раз отжать и тщательно помыть теплой водой. Используя длинную круглую палку, вывернуть кишки. Замочить полуфабрикаты на один час в теплой воде, чтобы они размокли. Далее начинаем их тщательно выскребывать, смывая постоянно образующуюся слизь.

Чистые кишки посыпать солью и перетереть тщательно руками. Если присутствует характерный запах, то рекомендуется прополоскать полуфабрикат в воде с добавлением уксуса. Такие кишки могут храниться в холодной воде (около 10 °С) или завязанными в пучках в холодном предбаннике.

Для консервирования полуфабрикат готовят так же, как описано выше. Но их необходимо очень сильно посолить в рассоле и оставить на холоде. Если полуфабрикат замерзнет, то ничего страшного в этом нет. Его можно оттаить в теплой воде. Перед применением консервированный полуфабрикат три часа вымочить в теплой воде и охладить.

Домашняя колбаса салями получается очень вкусной из мочевого пузыря и пищевода. Мясной полуфабрикат немного надрезается, выворачивается, чистится и несколько раз моется. Далее аккуратно перетирается с солью и тщательно прополаскивается.

Самое главное в процессе подготовки — не повредить поверхность оболочки.

Какие приправы можно использовать при приготовлении колбас салями в домашних условиях?

Самыми востребованными пряностями хозяек являются лаврушка, перец разных цветов, гвоздика, а ароматными плодами — чеснок, лук, хрен, паприка, укроп и петрушка.

Салями (колбаса) будет очень вкусной и ароматной, если в фарш добавить кориандр, перец чили, майоран, тимьян и мускатный орех. Перед употреблением необходимо их размять в ступке.

Колбаса салями: состав

Для приготовления полуфабриката используется любое мясо (свинина, говядина, баранина, птица), их разнообразное сочетание и шпик. Для того чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, необходимо терпение.

Сначала очищаем мясо от твердых частей, жира, пленок и сухожилий. Нарезаем его крупными кусками по двести грамм и натираем солью (необходимо около 3% от массы). Оставляем на двое суток в холодильнике.

Далее пропускаем полуфабрикат через мясорубку, добавляем специи, лук и чеснок. Если используется несколько видов мяса, то каждое перемешиваем отдельно, а потом соединяем. Шпик рекомендуется не проворачивать, а нарезать крупными кусками (от 3 до 7 мм в зависимости от типа колбасок). Все ингредиенты тщательно перемешиваются в однородный фарш. Но нужно действовать очень аккуратно, чтобы шпик не потерял свою форму. Для стабилизации фарша можно добавить немного муки или крахмала. Далее наполнить им оболочки и перетянуть.

Как приготовить жареную колбасу салями в домашних условиях?

Сделать это блюдо несложно. Жареная салями (колбаса) будет очень вкусной, если мясо не пропускать через мясорубку, а нарезать его кусочками по семь миллиметров. Остальные этапы полностью совпадают с описанными выше.

Колбаски для жарки могут быть разными по диаметру. После формирования, рекомендуется их завязать и подвесить на несколько часов для осадки. Обязательно необходимо сделать несколько проколов в оболочке.

Способов приготовления таких колбасок несколько. Их можно положить на гриль или же обжарить на сковороде с разных сторон, а далее довести до готовности в духовом шкафу. Подавать горячими с овощами и зеленью.

Как приготовить вареную колбасу салями в домашних условиях?

Для этого блюда необходимо правильно приготовить фарш. Соленое и выдержанное в течение двух дней мясо несколько раз провернуть через мелкую мясорубку вместе со шпиком и приправами. Фарш должен получиться однородным, без комочков. При соблюдении данных правил получится очень вкусная колбаса салями. Фото показывает то, какая консистенция должна получиться.

После наполнения фаршем колбасок завязать их в виде кольца и повесить в холодном помещении для осадки. Рекомендуется прожарить полуфабрикат в дыму в течение двух часов. В этом случае блюдо приобретет незабываемый аромат и оригинальный вкус. Далее варить колбаски среднего размера нужно при температуре 80 градусов около часа, крупного — не менее двух. Рекомендуется снова прожарить их в дыму в течение часа. Такое блюдо является скоропортящимся, хранить его можно не более трех суток.

Как приготовить полукопченую колбасу салями в домашних условиях?

Это блюдо при правильном приготовлении может храниться в течение полутора месяцев. Рецепт колбасы салями в домашних условиях очень похож на жареный вариант. Но необходимо более плотно их набить, наколоть оболочку и отправить для осадки на пять часов.

Далее салями (колбаса) должна коптиться в горячем дыму (не менее 80 градусов) в течение часа, потом вариться столько же времени и снова коптиться при температуре 40°С. Далее батоны в течение недели надо сушить в сухом и холодном помещении. Вкусное и ароматное блюдо готово.

Как приготовить сырокопченую колбасу салями в домашних условиях?

Этот вид является рекордсменом по срокам хранения (до четырех месяцев) при соблюдении всех правил приготовления. Сырокопченная колбаса салями в домашних условиях делается длительно.

Для приготовления потребуется по три с половиной килограмма мяса взрослых свиней и семилетних быков, которое взято из лопаточной и задней частей туши. Очистить его от жилок и сухожилий, нарезать крупными кусками, посолить и оставить на неделю в холодильнике. Мясо пропустить через мясорубку. Диаметр отверстий должен быть не менее 4 мм. В готовый фарш положить специи, немного муки, полстакана сахара и тридцать грамм раствора нитрита натрия. Добавить кубики шпика (около трех килограммов) и аккуратно перемешать.

Набить колбаски фаршем очень плотно, наколоть оболочку и оставить их для осадки на неделю в холодном месте. После этого батоны можно коптить около трех суток холодным способом сухим дымом.

Колбаски на месяц повесить сушиться в чистое, темное и проветриваемое помещение. Температура должна быть не более десяти градусов. На поверхности колбасок характерно появление белого сухого налета. Влага в конечном продукте не должна превышать тридцати процентов. В противном случае он может испортиться.

Колбаса салями — великолепный вариант приготовления мясного блюда. Рецепт каждая хозяйка может выбрать самостоятельно, дополнив его сочетанием разнообразных приправ и способов приготовления.

Источник

Итальянская домашняя салями своими руками

Размышляя, какую деликатесную колбасу приготовить, чтобы не повторяться (до этого, напомню, были колбаса чоризо и испанская сыровяленая колбаса), я решил остановиться на итальянской салями. В отличие от Венгрии, где салями в обязательном порядке коптят, на Аппенинах эта колбаса бывает сыровяленой, но при этом имеет характерный узнаваемый вкус благодаря использованию традиционных итальянских приправ. Кроме того, на этот раз я решил использовать говяжью оболочку вместо свиной и изменить процесс сушки, чтобы сделать рецепт более простым.

Получившийся результат не слишком напоминал аккуратную салями из итальянского супермаркета, зато оказался очень похож на те колбасы ручной работы, которые я когда-то покупал в итальянской столице мясных лавок или на антибском рынке Marche Provencal: неповторимой неправильной формы, такая же ароматная, слегка неуклюжая и очень вкусная. Пожалуй, эпитет “домашняя итальянская колбаса” подходит ей как нельзя лучше.

Итальянская домашняя салями

Замочите говяжью череву и промойте в проточной воде, чтобы подготовить ее к изготовлению колбасы.

Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой, нарежьте сало острым ножом на мелкие кубики и соедините в чаше миксера или металлической емкости. Добавьте нитритную соль, белое вино и все специи, размолотые в мельничке или как следует раздавленные в ступке, и быстро, но энергично перемешайте (в идеале с помощью стационарного миксера, а если его нет – лопаткой).

Каждый раз, когда пишу о колбасах, я получаю вопросы по поводу нитритной соли, и, видимо, когда-нибудь расскажу о ней более подробно. Пока же хочу отметить, что нитритная соль незаменима при изготовлении вяленых колбас, поскольку содержащийся в ней нитрит натрия сдерживает размножение нежелательной микрофлоры и придает колбасам приятный цвет, а его концентрация – 0,5-0,6% – абсолютно безопасна для организма.

Установите на мясорубку насадку для колбас и, завязав череву с одной стороны, плотно набейте ее фаршем (лучше всего делать это вдвоем, чтобы фарш был распределен равномерно). Когда фарш закончится, завяжите череву с другой стороны, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом. Развесьте колбасы в сухом и прохладном месте (застекленная лоджия подходит идеально) и вяльте их в течение 5-8 дней до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Еще одно традиционное предупреждение – о плесени. Она может появиться на поверхности колбасы во время сушки, и ни в коем случае не является свидетельством ее порчи. Если плесень имеет белый цвет – это то, что вам нужно, хольте ее и лелейте, поскольку она во многом формирует идеальный вкус вяленой колбасы. Если плесень имеет зеленый или темный цвет, сотрите ее с помощью куска марли, вымоченного в уксусе, и старайтесь, чтобы она больше не появлялась.

Готовую колбасу можно сразу же съесть с бутербродами или в качестве мясной закуски, но поскольку вы, скорее всего, не имели возможности контролировать влажность и температуру воздуха во время сушки, могло получиться так, что наружные слои высохли раньше, чем внутренние. Идеальный способ это исправить – упаковать ваши колбасы в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбас. Если вакуумного упаковщика у вас тоже нет – что ж, придется смириться с тем фактом, что внутри колбасы могут возникнуть пустоты, которые, впрочем, никак не должны сказаться на ее прекрасном вкусе.

Источник

Итальянская салями в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Итальянская саля́ми — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса.

Сыровяленая колбаса салями имеет очень нежный вкус и аромат, ее можно подавать на стол в качестве закуски, готовить пиццу, добавлять в салаты.

Для итальянской салями характерно обилие различных ароматных специй, а также удивительно тонкий слой плесени белого цвета.

Салями по праву является одним из наиболее популярных и любимых сортов деликатесных колбас, поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить ее в домашних условиях.

Итальянская салями в домашних условиях готовится легко, без каких-то особых ингредиентов.

• свиной окорок — 870 г,
• сало — 140 г,
• нитритная соль — 23 г,
• сухое белое вино — 10 мл,
• сахар — 10 г,
• черный перец — 3 г,
• сушеный чеснок — 3 г,
• семена фенхеля — 1 г,
• сушеный розмарин — 2 г,
• говяжья черева — 1 м

Как приготовить итальянскую салями в домашних условиях:

Прежде, чем приступать к приготовлению салями в домашних условиях, замочите говяжьи черева в проточной воде.

Сало так же предварительно замочите в холодной воде, а затем нарежьте пластинами толщиной не более 1 см.

Свинину нарежьте кубиками примерно 3х3 и поместите на некоторое время в морозильную камеру, чтобы мясо слегка «схватилось» морозом.

Это необходимо дляя того, чтобы фарш для салями получился рубленым для лучшей структуры сыровяленой колбасы.

Кстати, все инструменты и оборудование, которое будет задействовано при приготовлении салями, так же должно быть охлаждено.

Пропустите охлажденное мясо через мясорубку с крупной решеткой, сало нарежьте мелкими кубиками. Смешайте вместе фарш и сало.

Далее нужно добавить к фаршу специи, белое вино и нитритную соль. Перемешайте все с помощью лопатки или специального миксера.

Набейте кишки фаршем с помощью насадки для колбасы, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом.

Далее нужно развесить колбасу в сухом и прохладном месте и оставить для вяленья их в течение недели до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Готовую итальянскую салями, приготовленную в домашних условиях, можно есть сразу, а можно упаковать в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике еще на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбасок.

Источник