Коктал в домашнем исполнении
хоть сейчас и время предновогодних рецептов и на улицах лежит снег-я расскажу вам о том,что можно готовить летом на природе ,на даче ,или на рыбалке.
Речь пойдет о КОКТАЛЕ
Это рыба горячего копчения приготовленная в специальном приспособлении называемом Коктальница
Далее вы увидите мануал по изготовлению самой коктальницы ,а так же один из рецептов коктала
сразу хочу оговориться-мануал будет длинным,поэтому самым нетерпеливым пользователям, лучше сразу перейти к самому рецепту.
Рецепт этого центрально-азиатского блюда пришел к нам из древней истории. Войны-кочевники умели запекать рыбу особым способом, в собственном соку (в чешуе), раскаляя камни. Если вы будете когда-нибудь в Казахстане или Кыргызстане — это блюдо, немного модифицированное, готовят практически на всех курортных зонах, расположенных у озер или рек.
вот обычный вид простейшей коктальницы-фото найдено в интернете
Я уже сейчас предвижу коментарии типа- коптили мы рыбу знаем мол ,что это такое. поверьте мне коктал отличается от обычной копченной рыбы очень сильно.Как и коктальница от обычной коптильни
В идеале коктал делают на листьях ивы-именно это дерево растет около рек и озер
Не ручаюсь за точность перевода,но коткал так и переводится -ивовые листья
Тал -ива (это я знаю точно),а вот в точном переводе первого слога Кок-я не уверен
Итак что же такое коктальница?-спросите вы
Коктальница – это герметический ящик, в котором есть решетка, под которую кладут щепочки груши, вишни или осины. Нетерпеливый слушатель сразу скажет: «Я знаю. Это коптильня» и будет, как всегда неправ. В этом агрегате можно приготовить даже небольшого слона, но казахи так никогда не делают, поскольку казахи не едят слонов.Но рыбу они едят и с превеликим удовольствием
После моей поездки в Алма-Ату( я писал про это здесь)-я перерыл в поисках чертежа коктальницы весь русскоязычный интернет ,но к сожелению нашел только один единственный чертеж,который я и взял за основу Изготовления коктальницы для домашнего пользования
Вот этот чертеж
а вот ,пожалуй,самое внятное устное описания устройства коктальницы
Длинна 80см,ширина 60см,высота 60 см,внутри по периметру на высоте 20см от дна приварен уголок 2см,из металического прутка диаметром 6-8, сварить решетку с квадратом 3см, решетка имеет по бокам, из того же прутка ручки для удобства вынимать ее,как стоновится понятным решетка опускается внутрь на уголки.к коктальнице по четырем углам приварены четыре ножки, из уголка или арматуры 10, высотой 60см,если возить ее с сабой,а не ставить на даче,окуратно привариварить 4 гайки, ножки сделать из стального прутка, нарезат резьбу такую как в гайках,прикрутил ножки и порядок,открутил,положил в коктальницу,в коктальницу можно положить кучу всего, что берешь на рыбалку для кухни.
вооружившись всем тем,что я нашел в интернете -я «спроэктировал» коктальницу ,которую установил на крыше моего дома.Крыша у меня жилая ,и мы с друзьями часто собираемся там попить пива и пожарить мясо.
Поэтому мне надо было придумать что то такое ,что бы обойтись без открытого огня (на природе обычно костер разводят прямо под коктальницей)
Вот ,что получилось у меня (за чертеж не ругайте сильно -я не профи)
вот такую штукенцию изготовил мне друг по моим чертежам
не обошлось и без рационализаций -мы сделали возможность передвигать решетку коктальницы на разную высоту
наварив по бокам металические планки с выемками под решетку.В результате этого появилась возможность использовать несколько решеток сразу
Особое внимание надо уделить крышке-она должна быть максимально герметична. Дым должен не должен выходить наружу вообще ,или же в минимальных колличествах.
У меня,как выяснилось ,немножко дым сифонит-метал нагревается и образуются зазоры между стенками коктальницы и крышкой( хоть это и в допустимых пределах,но над этим мы еще поработаем)
На этом мануал по изготовлению коктальницы окончен пора переходить непосредственно к рецепту
Обычно Коктал готовят из пресноводной рыбы.
Самый вкусный коктал получается из крупной рыбы (идеально 4-5 кг)-сазан или белый амур. Коктал из рыбки весом два килограмма, имеет маленькие косточки, которыми Вы непременно подавитесь. Большая рыба хотя и дороже имеет большие косточки, которые не только безопасны, но и очень удобны для еды руками.
У меня ,к сожелению, небыло возможности найти крупную рыбу,поэтому я купил карпа и форель
Теперь ВНИМАНИЕ—под коктал рыбу не чистят и чешую не убирают ,иначе рыба просто сгорит и весь труд насмарку.
Так же неотрезается голова и плавники.
Теперь разделка рыбы-тоже немного не стандартно.
Мы разделываем рыбу как книжку-разрез проходит по по хребту, чистим внутри,удаляем жабры, если есть икра то ее используем позже в процессе приготовления.
если есть возможность удаляем хребет с косточками (не у каждой рыбы это возможно сделать-у форельки я убрал а у карпа нет )
Теперь делаем продольные насечки по всей поверхности разделанной рыбины(только кожу не прорезаем) большую рыбу лучше сразу прорезать на порционные куски
Теперь готовим маринад
Приправа для рыбы- 
Майонез,лимонный сок и черный перец- 
на то количество рыбы ,что вы видите на фото-мне понадобилось смешать 4ложки майонеза,полный пакетик приправы для рыбы и одну столовую ложку черного перца
добавляем примерно 2-3 столовые ложки лимонного сока и все тщательно размешиваем
Переходим к следующему этапу -«заряжаем» рыбу
Подготовленную рыбу хорошо посолить-не бойтесь ее пересолить,рыба всегда берет соли столько сколько ей нужно,В разрезы на тушке щедро втереть давленный чеснок.
В моем случае я использовал сухой порошок тертого чеснока
далее тщательно смазываем рыбьи тушки маринадом (если рыба большая можно оставить ее мариноваться на ночь в холодильнике) Если у вас была икра -ее можно расположить в жаберных щелях.
Теперь все зависит от полета вашей фантазии-В сущности коктал можно назвать «Пицой из рыбы»
так как на рыбу сверху укладываются разнообразные овощи и фрукты
Помидоры ,лук ,баклажаны и яблоки я тонко нашинковал при помощи терки ,а болгарский перец порезал тонкой соломкой
разложил это все на рыбу.Форель получилась с яблоками ,а карп с баклажанами
Выкладываем тушки рыб на решетку ,сверху можно дать еще слой майонеза и обильно пересыпать все зеленью (у меня в этот раз к сожелению ни петрушки,ни кинзы не оказалось) и можно приступать к завершающему этапу -копчению
зажигаем огонь под коктальницей и даем ей чуток прогреться
бросаем на дно коктальницы стружки любого лиственного дерева,лучше всего пойдут вишня и яблоня ,Внимание — хвойные деревья не подходят для копчения т.к. дают горьковатый привкус
для запаха я добавил немножко розмарина-благо он произростает у меня на крыше . ))))
Опускаем в коктальницу решетку с рыбой,закрываем её крышкой и забываем на 30-40 мин.
После того как время прошло-открываем крышку ,и вытаскиваем решетку с рыбой
есть можно прямо с решетки ,даже те кто не любят рыбу уплетают коктал за милую душу. Ну и пьется под это дело просто замечательно!
что еще можно добавить к выше изложенному?
Конечно не все ринутся завтра делать коктальницу.
Поэтому рыбу по этому рецепту можно ть сделать в духовке. это будет конечно отличаться по вкусу от коптильни,но для домашнего приготовления вполне подойдет-(что бы хоть как то придать рыбе приготовленной в духовке привкус дыма -в маринад добавляют специю которая называется жидкий дым. Имейте в виду эта жидкость дает очень сильный привкус ,поэтому не добавляйте ее в маринад больше 1 чайной ложки)
вот и все . Всех с наступающим Новым 2009 годом!
Источник
Сборные Коктальницы (для приготовления рыбаса ) Всем кто любит приготовление пищи на природе ЧИТАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО
#1
Предлагаю Всем любителям приготовления вкусной и необычной пищи.
КОКТАЛЬНИЦЫ сборные
Металл толщина 1.5мм холоднокатаный
Размеры в собранном виде:
Длинна-62см
Ширина-37см
Высота-10см
Размеры рабочей камеры
60х35х30
На стенках рабочей камеры, прокатано 2 ребра жесткости.
Дно камеры усилено квадратной трубой. Соединение всех стенок рабочей камеры и топки шарнирное.
Наличие топки (колосникового отсека), в коктальнице дает преимущество в экономии
горючего материала(дров) и ускорение процесса приготовления блюда.
Наружные стенки коктальницы покрыты жаропрочной краской с пределом t-500 C
Комплектация
1.Корпус коктальницы.
2.Соединительные уголки.
3.Колосниковая пластина.
4.Крышка коктальницы.
5.Внутренняя сетка для размещения рыбы.
6.Ножки.
7.Молоток.
Всё это упаковано в аккуратную прочную и удобную сумку.
Делаем коктальницы с любовью к ОТДЫХУ.
Сообщение отредактировал МИРНЫЙ: 25.06.2009, 18:24:12
#2
#3
#4
#5
#6
#7
#8
#9
#10
КОКТАЛ
Один из рецептов по приготовлению божественной еды. (нашел в на http://www.cookingclub.ru)
Но внес небольшие изменения по своему усмотрению.
Приблизительное время приготовления: 40-45 минут (зависит от коктальницы и размера рыбы)
Ингридиенты, используемые в рецепте:
Рыба (Карп, Сазан, Белый Амур) — любая рыба сем. карповых больше 3,5 кг.
Лук репчатый 2-3 головки,
Огурцы маринованые 1 средняя баночка (я использую корнюшоны),
Помидоры 1-1,5кг.
Соль, Майонез, сметана, перец, чесночек, перец болгарский.
Дальше по желанию Оливки, Лимон, Клубника, Картошка, Баклажаны, Ананасы, Яблоки, Вишня. Иогурт (это что я сам лично пробывал, но думаю вариаций превеликое множество)
Инструкции по приготовлению:
Рыбу разрезать по спине включая голову, вытащить жабры. Чешую не снимать.
Сделать разрезы межь ребер поперек рыбаса через 3-5 см (очень аккуратно, чтобы не повредить шкуру. ) Круто посолить и оставить так минут на 30-40. После того ка вышло время хорошо промыть под проточной водой. Уложить на решетку.
В разрезы вставлять лук порезанный кольцами и огурчики тонко нарезаные пластиками, ну и тоненькими кусочками чеснока. Добовлять лимон. По всей рыбе разложить аккуратно лук, помидоры,болгарский перец. Всё это должно быть нарезанно кольцами. С боков немного приподнять камушками или уголками(это для того чтобы сок весь оставался внутри готовящегося блюда).
Дальше мы готовим маринад.
Для этого нам понадобится упаковка майонеза, пару тройку ложек сметаны и перец черный молотый. Все это замешиваем добавляем чутка соли, не переборщите. (многие добавляют Иогурт и немного томатного соуса). Теперь маринад равномерно распределяем по Рыбасу, чтобы было покрыто всё блюдо. Сверху добавляем Любой из перечисленых ингридиентов: Оливки, Лимон, Клубника, Картошка, Баклажаны, Ананасы, Яблоки, Вишня. (кому как нравится)
Попутно
Развести огонь и разогреть коктальницу до такой t, чтобы вода попавшая на крышку тут же бы испарилась.
На дно положить небольшую веточку вишни,черной смородины или груши. Мы частенько добавляем молодой камышь. Аккуратно уложить рыбу в коктальницу, закрыть крышку.
Стараться постоянно поддерживать постоянную температуру. Выпекать 40-45 минут.
Периодически подкладывать дрова.
Готовый коктал подавать в горячем или остывшем виде.
Вкусный он в любом ВИДЕ если Вы вложили в него частичку доброты, капельку любви и желание сделать приятное самому себе и тем кто будеть уплетать его.
Ну как то так. (напоминаю что я не претендую на единственно правильный рецепт)
Приветствуются другие рецепты. (пишите, выкладывайте фотографии)
Источник
