Кленовый сироп своими руками рецепт

Домашний кленовый сироп – рецепт приготовления

Мы привыкли к тому, что кленовый сироп производят только в Канаде, но это немного не так. В средней полосе и даже в южных широтах растут клёны, которые пригодны для забора сока. Трудность состоит лишь в том, чтобы успеть собрать сок. Ведь его активное движение у клёна, когда можно собрать сок и не причинить вред дереву намного короче, чем у берёзы.

В Канаде растёт «Сахарный клён», который в основном и используется для производства сиропа, но так же достаточно хороший сироп получается из красного клёна, чёрного и остролистного.

Концентрация сахара в кленовом соке от 4% до 6% и чтобы получить 1 литр кленового сиропа, достаточно 40 литров сока. Кленовый сок достаточно быстро начинает бродить, поэтому собирать и хранить его в холодильнике до варки, можно не более недели.

Выпаривание кленового сока производится точно так же, как и сока из берёзы (см. приготовление березового сиропа). Сок фильтруется, заливается в широкую кастрюлю и начинается кипячение.

Испаряется огромное количество воды, поэтому чаще всего варят сироп на улице, или в кухне, оборудованной хорошей вытяжкой. Кленовый сироп варится намного быстрее, чем берёзовый, и ни в коем случае нельзя оставлять варящийся сок на плите без присмотра.

При варке кленового сиропа на улице, готовность проверяют следующим образом:

На стол со снегом наливают немного сиропа и наматывают его на палочку.

Если остывший сироп на холоде становится «карамелькой», значит он готов и выпаривание можно прекращать.

После окончания варки, сироп обязательно нужно отфильтровать через сложенную в несколько слоёв марлю, чтобы избавится от хлопьев, которые образуются в процессе варки. И лучше это делать, когда сироп ещё горячий. При остывании кленовый сироп становится очень густым, и процедить его будет невозможно.

Хотя, не обязательно уваривать кленовый сироп до карамели. Ориентируйтесь при варке на цвет сиропа, чем он темнее, тем гуще будет готовый продукт.

Хранить сироп удобно в бутылках, с плотно закрывающимися пробками. В прохладном месте такой сироп простоит как минимум до следующего сезона.

Как приготовить сироп из клёна, смотрите на видео:

Источник

Как сделать кленовый сироп в домашних условиях

Как приготовить кленовый сироп в домашних условиях

Похоже, вы собрались сварить дома кленовый сироп и хотите узнать, как это лучше сделать? Вам нужен рецепт приготовления кленового сиропа в домашних условиях? Тогда, чтобы сделать свои выводы, прочитаете подробную инструкцию о том,

какие инструменты вам понадобятся, сколько времени вы затратите на изготовление и что получите в итоге. А также:

Кленовый сироп рецепт в домашних условиях — видео приготовления, чтобы у вас не осталось никаких сомнений.

Если в средней полосе России самым любимым напитком является березовый сок, то в Канаде подобным образом добывают сок кленовый. Кленовый лист расположен на флаге Канады, а знаменитый на весь мир кленовый сироп увозят с собой все, кто был в Канаде, в качестве сувенира. Но, если весной в России сок можно взять из любой березы, то для кленового сока выбирают, обычно, либо черный клен, либо сахарный. Из этого сока и делают знаменитый кленовый сироп. Проблема в том, что те виды клена, которые содержат большой процент сахара, произрастают только в Канаде. Хотя, в принципе, приготовить кленовый сироп можно собрав сок из любого клена.

Самое время сбора сока это весна. Поскольку те виды кленовых, которые произрастают в России, содержат небольшой процент сахара, то сока для производства сиропа потребуется больше. И процедура производства займет больше времени и сил. Начинать сбор сока нужно, когда началось активное движение сока в дереве, но еще не распустились почки. Дальше: Как приготовить кленовый сироп в домашних условиях….

Вам понадобится:

Обычная аккумуляторная дрель для того, чтобы просверлить отверстие(либо обычная ручная) со сверлом диаметра, подходящего к диаметру носика для слива сока.

Металлический (пластиковый) носик — стержень для сбора сока — чтобы сок из дерева сливался в емкость.

Емкость для сбора сока выбирайте либо из пищевой пластмассы, либо неокисляемого металла.

Термометр и ареометр.

Кастрюля с широким дном для выпаривания сока

В какой период и как можно собирать кленовый сок

После того, как деревья сбросили листву, наступили заморозки, а днем теплеет выше 4-5 С — начинается сокодвижение и можно начинать собирать сок. Хотя самым лучшим считается весенне время, поскольку тогда сахара в соке наибольший, и сироп получается отменного качества. Главное — не собирайте сок, когда кленовые почки начали распускаться. Он будет неприятного вкуса, и, сваренный из него сироп, соответственно, тоже…

Клен

Для отбора сока присматривают крупные, здоровые клены. Деревья нужно выбирать, чтобы в обхвате они были не меньше 90 сантиметров. На одном клёне такого размера сверлят одно отверстие. Обхватом от 120 до 150см — два отверстия. На кленах большего размера можно делать три отверстия. На больных и слабых деревьях отверстия для сбора сока луче не делать. В засушливые годы количество отверстий в одном дереве тоже лучше уменьшить. Если вы сделаете больше отверстий, не значит, что вы не получите больше сока. То, что дерево сможет дать, оно даст и из одной насечки.

Диаметр сверла и носика выбирайте соответствующие друг другу. Обычно сверла берут диаметром от 8 до 12 мм. Отверстие сверлят под небольшим углом снизу вверх, для того, чтобы сок стекал по стержню в емкость и не скапливался.. Глубина отверстий от 3 до 8 см, на высоте, удобной для заливания в емкость. Отверстия на больших деревьях располагайте равномерно по периметру ствола. Если с дерева раньше брали сок, то свежее отверстие располагайте сантиметров на 10 в сторону и на 15-20 см выше старой ранки, в здоровом месте. Заживление происходит 2-4 года, в зависимости от возраста клена.

Носик (трубочку) для сбора нужно вставлять в отверстие очень плотно, но, чтобы не расщепить дерево. Сок не должен протекать. На носик обычно надевают мягкую пластиковую трубочку и по ней уже сок льется в посуду для сбора. Так, по трубочкам, можно собирать сок в одну посуду из нескольких сделанных в деревьях отверстий. В некоторые дни сокодвижения может отсутствовать совсем, а в некоторые можно собрать до четырех литров с отверстия за день. Одно дерево за сезон может дает до 45 литров.

После того, как сок слили не оставляете в дереве носики! Если будет мороз — сок в стержне замерзнет и древесина лопнет. И вот, ура, у нас есть достаточное количество чистого, сладкого кленового сока! Так как приготовить кленовый сироп в домашних условиях из сока, собранного с таким трудом? Умиротворенно читаем дальше, все интересное впереди 🙂

Как сделать кленовый сироп в домашних условиях

В идеальном случае сок следует пускать на переработку в день сбора. Если он чистый, то в фильтрации не нуждается. Если попала кора или мусор — отфильтруйте. Сок можно законсервировать и употреблять в пищу. Для здоровья он гораздо полезнее, чем пакетированные магазинные соки, и уж тем более, кока-кола. На холоде свежесобранный непереработанный сок может храниться около трех дней.

Сироп добывают путем выпаривания сока. Для этого берут большую плоскую широкую кастрюлю — тогда процесс испарения воды из сока будет происходить быстрее. Желательно, чтобы дно кастрюли было с антипригарным покрытием. Лучше всего кипятить сок на улице. Дело в том, что при выпаривании кленового сока, пар, содержащий много сахара, делает воздух в помещении липким и тяжелым, и, оседая на поверхностях, делает их также липкими. Сок следует наливать так, чтобы до верха кастрюли оставалось сантиметров двадцать — иначе он при кипении будет расплескиваться. Когда сок кипит, получается большое количество пены. Ее нежно убирать. В промышленности используют пеногасители.

Не выпаривайте сок слишком сильно, густой и плотный сироп будет со временем засахариваться. Если вы оставите в слишком много жидкости, то текучий и недоваренный кленовый сироп плохо хранится. После выпаривания сироп процеживают. Для этого подойдет фильтр из шерсти. В промышленном варианте применяются специальные фильтры. Пока сироп еще горячий, его разливают по банкам и герметично укупоривают. Это делают после того, как он немного остынет до температура около 85С — это обеспечит надежное хранение.

Сколько времени выпаривать сок и что получаем в итоге

Итак, в идеальном случае, выпарив 44 литра воды из сорока пяти литров сока с 2% содержанием сахара, мы получим литр кленового сиропа. Чем меньше в соке остается влаги при выпаривании, тем гуще и темнее он становится, превращаясь в долгожданный сироп:). Количество полученного сиропа «на выходе» прямую зависимость от того, сколько сахара находилось в собранном вами соке. Канадские клены его содержат около 2%, наши поменьше, около 1,5% сахара. Вывод: максимальное количество сиропа из 100 литров сока — 1,5 л. Чем больше сахара в соке, тем больше сиропа получите в итоге.

Как сделать кленовый сироп в домашних условиях

Это зависит от того, какая у вас кастрюля и какой подогрев вы используете. Если площадь кастрюли (испаряемой поверхности) 0,2 кв.м это займет по времени около двух суток… Соответственно, чем больше емкость, тем быстрее испарение. Естественно, кастрюлю накрывать не нужно 🙂 Пока сироп варится — понемногу подливаем сок и убираем пену.

Готовность сиропа определяется по температуре его кипения: около 107 — 108 градусов. Замер температуры поможет контролировать готовность. Температура не должна подниматься выше 107 градусов. В противном случае — долейте немножко сока, иначе сироп будет переваренным. Готовый сироп кипит при температуре на 7 — 8 градусов выше, чем сок. В различных условиях температура кипения воды может быть различной. Замерьте температуру кипения воды точно именно для ваших условий. Здесь приведена стандартная — 100 градусов. Температура кипения сока и воды одинакова.

При наличии ареометра, вы можете проверить качество полученного сиропа, замерив его плотность. Она должна быть от 66 до 68. Если меньше — то сироп недоварен, если больше — будет со временем кристаллизоваться. Вот вы и получили ответ на вопрос: «Как приготовить кленовый сироп в домашних условиях», а дальнейшие выводы сделайте сами. Стоит ли «овчинка выделки», тем более, что качественный, сертифицированный органический кленовый сироп вы можете выбрать и заказать здесь . А если при первой регистрации введете код NSS650 то еще и получите скидку 5$.

Кленовый сироп применение в кулинарии

• как заменитель сахара
• для тех, у кого непереносимость меда
• как добавка к десертам
• выпечка на основе сиропа

Поскольку у сиропа гликемический индекс меньше, чем у сахара, от он рекомендуется для тех, кто борется с лишним весом, но не может полностью отказаться от сладостей. Сироп замечательно сочетается с блинчикам, вафлями, мороженым, а также подходит выпечке, десертам и грилю. Незаменимая сладость для страдающих аллергиями и диабетом. Можно использовать вместо сахара в напитках, в том числе при варке чая масала.

Кленовый сироп: польза и противопоказания

Кленовый сок и сироп повышают иммунитет, в них содержится много органических кислот и фитогормонов. Это помогает организму в борьбе с онкологией и активизирует работу поджелудочной железы. Является прекрасным антиоксидантом, повышает потенцию. Антиоксиданты, кленового сиропа аналогичны тем, что содержатся красном вине, томатах, ягодах,проростках пшеницы, семени льна. В четверти стакана сиропа кальция больше, чем в аналогичном кол-ве молока,а калия больше, чем в бананах. Последние исследования выявили, что регулярный прием в пищу кленового сиропа благотворно влияет на функцию печени.

Количество минералов, содержащихся в кленовом сиропе, просто зашкаливает, поэтому его пользу для организма трудно переоценить. По полезности он стоит даже выше меда. И, в отличие от меда, на который у многих имеется аллергия, кленовый сироп гипоаллергенен. В составе канадского десерта есть Mg, Fe, F, Mq, Ca, Na, C, Zn, K, Mn, а также комплекс витаминов «B» и полифенолы. Полезен для людей всех возрастов, как детям, так и пожилым и беременным и кормящим. Вреда для здоровья не выявлено.

Противопоказания: не выявлены. В отдельных случаях могут быть редкие аллергические реакции, т.к. это, все таки растительный продукт. Не злоупотребляйте сладким и остерегайтесь подделок!

Кленовый сироп рецепт в домашних условиях

— На видео подробно показано, как приготовить кленовый сироп в домашних условиях, чтобы не осталось никаких сомнений в том, что кленовый сироп делать можно, но вряд ли так уж необходимо.

Источник

Кленовый сироп, что такое, подходит ли он вам и что с ним готовить

Кленовый сироп в рецептах часто предлагают заменить мёдом или сделать наоборот. Не будем сейчас сравнивать эти натуральные продукты, просто расскажем о кленовом сиропе, тем более сейчас его можно купить не только в интернет-магазинах, но и в супермаркетах. Уделим внимание всем плюсам и минусам кленового сиропа для здоровья.

Кленовый сироп – один из самых любимых в мире натуральных подсластителей. Первоначально кленовый сироп изготавливался из сока определённых видов клёнов в восточной Канаде, а также в некоторых частях северо-востока Соединенных Штатов. Сейчас, например, его добывают и в России – в Бековском районе Пензенской области.

С чего всё начиналось. Ирокезы и камыши

До того, как европейцы начали сверлить отверстия в клёнах, чтобы сок мог стекать во время весенней оттепели, индейцы-ирокезы делали V-образные надрезы в коре дерева, а затем использовали тростник, чтобы сок наполнял деревянные ёмкости.

После добычи сладкого сырья ирокезы изготавливали из него кленовый сахар. Для этого индейцы заливали полые брёвна соком и выпаривали воду, кладя в них горячие камни. Чтобы сделать блоки сахара, удобные для транспортировки, они переливали остатки сока в деревянные формы, чтобы они затвердевали и становились подобные кирпичам.

Нужно сказать, клёны всегда пытались залечить отверстие, проделанное сборщиками сладкого продукта. Чтобы предотвратить это, исследователи из Университета Вермонта сейчас даже изобрели специальный кран, который предотвращает отток сока «в дерево». Что думают об этом деревья – неизвестно. Как говорится: без комментариев!

Ореховая заправка для овощных салатов, приготовленная с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

«Колесо вкуса»

Для описания кленового сиропа Министерство сельского хозяйства и продовольствия Канады использует «колесо вкуса» из 91 уникальных наименований. В нём есть ванильные, жжёные, молочные, пряные, злаковые, лесные, травянистые и другие оттенки. К описанию сиропа специалисты подходят очень серьёзно – в стиле сомелье. Люди, не отягощённые знаниями специалистов, просто говорят, что кленовый сироп – это очень вкусно.

Камамбер с печеным виноградом и белыми грибами, приготовленный с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

Как и когда получают кленовый сироп

Кленовый сок заготавливают ранней весной, когда температура поднимается выше 0 °C. Стволы и корни деревьев накапливают за зиму крахмал, который при замораживании и оттаивании сока преобразуется в сахар. Если температура повышается быстро и ночью нет низкой температуры – весна полностью вступила в свои права – на дереве начинают появляться почки и сок становится горьким. Потом прозрачный жидкий сок варят, превращая в янтарный сироп. Для продажи его сортируют по цвету и вкусу.

Раньше индейские племена праздновали первое полнолуние весны. «Сахарную луну» они отмечали специальным танцем, посвящённым клёну.

Быстрое мороженое из авокадо, банана и клубники, приготолвеннное с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

Каким бывает кленовый сироп

Сироп классифицируют по цвету и качеству. «Первый» сироп сезона – самый лёгкий по вкусу и цвету. За границей он имеет маркировку Grade A, No. 1, extra-light, light или medium, в зависимости от страны происхождения – Канада или США. Эти лёгкие сиропы лучше всего подходят для подачи с блинами или тостами.

Есть и сиропы классов B, №2 и №3. Они на самом деле не являются «плохими» сиропами. Просто они добываются позже по времени – это сиропы позднего сезона. Часто они темнее и богаче по вкусу. Их рекомендуют использовать для приготовления горячих блюд, глазури и заправок.

В Вермонте, американской столице кленового сиропа, инспекторы штрафуют производителей до 1000 долларов за неправильную маркировку сиропа.

Пудинг со сливами, имбирём и кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Бывают ли подделки кленового сиропа

Бывают, но чаще всего там, где этого сиропа много – в США и в Канаде.

В подделках основной ингредиент – кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, загущенный в вязкую массу и приправленный сотолоном. Последний – чрезвычайно мощное ароматическое соединение, получающееся из семян пажитника и любистока. В высоких концентрациях он обладает типичным запахом пажитника или карри, а при низких – кленового сиропа, карамели или жжёного сахара.

В 1930-х г в странах-производителях продукта появился экстракт сиропа как дешёвая альтернатива первоначального продукта. Но сейчас уже не Великая депрессия и его редко используют.

Гречневая сладкая каша с бананами и кленовым сиропом. рецепт см. здесь

Использование кленового сиропа

Классическое использование кленового сиропа – щедро сбрызнуть блины, блинчики, оладьи или вафли, и есть с удовольствием и большим аппетитом. Но такой подачей выпеченных изделий дело не ограничивается. С сиропом и из него готовят крем-карамель, йогурты, мороженое, ириски, попкорн, используют для пропитки коржей торта. Кленовый сироп используют как глазурь для запечённого в духовке мяса или птицы, а также для запекания овощей; сочетают со стейками и креветками, со свининой, добавляют в овощные супы, пробитые в блендере (крем-суп и суп-пюре). Он хорош вместо сахарного сиропа, как ингредиент коктейлей или для консервации фруктов, например, персиков или груш…

Если вы думаете, что сироп предназначен только для сладких блюд, попробуйте жареные кабачки, сбрызнутые кленовым сиропом, соком лимона и приправленный щепоткой морской соли, растёртой с лимонной же цедрой. Или потушите морковку с самым лёгким овощным бульоном, а потом добавьте кусочек сливочного масла, кленовый сироп, чеснок, тимьян и морскую соль. Это просто праздник какой-то!

Киноа с вяленой клюквой, грушами и кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Кленовый крем и кленовая вода

Два продукта, тесно связанные с кленовым сиропом и примерно такие же вкусные – это кленовый крем и кленовая вода. Несмотря на своё слегка вводящее в заблуждение название, кленовый крем на самом деле не содержит добавок жира или молока. Это просто кленовый сироп, нагретый до кипения, а затем немедленно охлаждённый до температуры чуть выше точки замерзания (для предотвращения кристаллизация сахара). В результате получается непрозрачная паста с кремовой пастообразной консистенцией – отличное дополнение к тостам или круассанам.

Кленовая вода – это невосстановленный кленовый сок, взятый непосредственно из дерева. Вкус воды немного мягче, несмотря на естественную сладость. По сравнению с популярной кокосовой водой сахара в ней меньше примерно в 2 раза, что сделало напиток суперпродуктом среди взыскательных заграничных гурманов.

Пряничные оладьи с кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Кто главный по кленовому сиропу

Канадская франкоязычная провинция Квебек производит 3/4 мирового кленового сиропа. Она экспортирует кленовый сироп на сумму более 140 миллионов долларов в год, или около 20 миллионов банок и бутылок, не считая внутренних закупок.

Квебекские производители даже нанимают ежегодно специального сотрудника – амбассадора кленового сиропа. Он должен вдохновлять гурманов (шеф-поваров и домашних кулинаров) на большее использование кленового сиропа. Каждый год это разные люди, в основном титулованные шеф-повара, в том числе и получившие звёзды Мишлен.

Вообще Квебек – «полон» кленовым сиропом. Традиционный деликатес Квебека – tire d’érable, буквально «кусочек клёна». Горячий сироп наливают тонкой струйкой на чистый снег, образуя «колбаску» длиной около 10-15 см. По мере того, как сироп остывает и затвердевает, счастливый горожанин с помощью палочки для мороженого формирует ещё податливый кленовый сироп в леденец нужной формы.

Куриные ножки с кленовым сиропом и тархуном, рецепт см. здесь

Польза кленового сиропа

Кленовый сироп содержит множество витаминов и минералов, включая кальций, калий и железо, а также особенно высокие концентрации цинка и марганца. Порция кленового сиропа (80 мл или примерно 2,5 ст. л.) – это 28% рекомендуемой суточной нормы цинка и колоссальные 165% рекомендуемой суточной нормы марганца. Это один из самых важных антиоксидантов в организме. Марганец обладает доказанными противовоспалительными свойствами, помогает организму эффективно усваивать другие витамины и питательные вещества. Исследования также связали марганец с улучшением здоровья щитовидной железы и увеличением выработки коллагена, который в тч помогает заживлению ран.

Так добываю сок в пензенских лесах (эта фотография и все ниже). Там установлено более 150 км труб для добычи сока

Экстракт кленового сиропа усиливает действие антибиотиков

Общины коренных народов в Канаде на протяжении веков использовали кленовый сироп для защиты от инфекций, и недавние научные исследования подтвердили то, что этим общинам было давно известно. Исследовательская группа из Университета Макгилла в Монреале обнаружили, что добавление экстракта кленового сиропа резко повысило эффективность антибиотиков. Другими словами, исследование показало, что при добавлении экстракта кленового сиропа для достижения желаемого эффекта требовалось гораздо меньше антибиотиков – в некоторых случаях до 90%. Это важное открытие, поскольку чрезмерное использование антибиотиков сопряжено с риском того, что бактерии станут к ним более устойчивыми и для борьбы с ними нужно будет усиливать воздействие лекарства.

С одного дерева получают от 30 до 60 литров сока, при использовании ваккуумной системы сбора, но не более 5% от общего объема сока в дереве.

Противовоспалительные свойства кленового сиропа

Ещё один плюс в пользу сиропа – особый тип молекулы, известной как квебекол. Молекула образуется в процессе выпаривания воды из кленового сока и получила своё название в честь провинции Квебек. Она обладает противовоспалительными свойствами. Поскольку воспаление может относиться практически к любому типу отёка и боли, кленовый сироп потенциально (после проведения дополнительны исследований) сможет помочь, например, при артрите, головной или зубной боли.

Добыча кленового сока напоминает получение сока берёзового

Кленовый сироп и антиоксиданты

Медицинское исследование даже показало, что кленовый сироп содержит до 24 антиоксидантов, причём более тёмные сорта сиропа содержат их больше всего. В то время как другие сладкие вещества, такие как рафинированный сахар и кукурузный сироп, практически не содержат антиоксидантных соединений. Антиоксиданты не обязательно уравновешивают высокое содержание сахара в кленовом сиропе, но они, безусловно, могут обеспечить дополнительные преимущества, которых не хватает обычному рафинированному сахару.

Сок по трубкам и поступает в приёмную базу, на аппарат обратного осмоса и потом далее, согласно технологии производства

Кленовый сироп и сахар

Поскольку кленовый сироп довольно сладкий и ароматный, его не нужно очень много, чтобы придать яркий вкус выбранному блюду или продукту. Это хорошо, поскольку, как и многие другие сиропы, он имеет довольно высокое содержание сахара. В нём – примерно 2/3 сахарозы. При этом, гликемический индекс кленового сиропа ниже, чем у столового сахара: 54 и 65, соответственно. Это означает, что уровень сахара в крови повышается медленнее, когда вы едите кленовый сироп, по сравнению с обычным сахаром.

Подходит для кленовый сироп диабетикам? Нет, не подходит, но он лучше, чем рафинированный белый сахар с точки зрения вкуса и содержания минералов.

Источник