Картофельная мука своими руками

Картофельная мука

Готовить картофельную муку лучше всего осенью. Картофель вымыть, очистить и натереть на терке. Положить натертый картофель в воду, воды должно быть вдвое больше картофельной массы.

Оставить картофельную массу на несколько часов или на ночь. Картофельную массу выложить на сито и отжать руками, постоянно взбалтывая воду, так как на дне образуется осадок – картофельная мука.

Картофельные выжимки залить холодной водой, размешать и дать опять настояться, помешивая, чтобы мука промывалась. Устоявшуюся воду сливать, а картофельную массу заливать чистой водой, взбалтывать хорошенько и процеживая сквозь сито до тех пор, пока мука не станет совершенно белой.

В последний раз слить воду, собрать муку, которая плотно пристанет к стенкам чашки, выложить муку на салфетку, подсушить при комнатной температуре, накрыть другой салфеткой.

Когда мука совершенно подсохнет, растолочь ее в ступке, просеять и хранить в сухом месте.

Употреблять эту муку для киселей, бисквитных тортов, пудингов и прочее.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Соевая мука

Соевая мука Соевая мука очень похожа на муку пшеничную. У нее пpиятный кpемовый цвет и легкий оpеховый запах. Пpоизводится она из соевых бобов. Ценность муки состоит в том, что она обогащает витаминами, белками и жиpом любой пpодукт, в состав котоpого входит. Кpоме того, она

Зеленая мука

Зеленая мука КомпонентыЗелень сельдерея – 0,5 кг Зелень укропа – 0,5 кг Зелень петрушки – 0,5 кг Верхняя часть листьев лука-порея – 0,5 кгЗелень хорошо промыть в холодной проточной воде, обсушить на воздухе, разложив тонким слоем, затем собрать в небольшие пучки и высушить

Мука из корнеплодов

Мука из корнеплодов КомпонентыКорень пастернака – 800 г Корень сельдерея —300 г Корень петрушки – 300 гКорни промыть, почистить, натереть на крупной терке, сложить тонким слоем на противень и высушить в печи или духовке при температуре не выше 150 градусов. Высушенные

Мука из хрена

Мука из хрена Корни хрена промыть, очистить и мелко нарезать, тонким слоем выложить на сетчатый противень и высушить в духовке при температуре 50 градусов до ломкого состояния. Высушенные корешки перемолоть на мельнице или растолочь в ступке. Порошок хрена хранить в

Мука Для приготовления блинов, блинчиков и оладий используется мука разных видов.Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная.Сорта выделяются в зависимости от состава и цвета, например крупчатка производится из специальных

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

ПШЕНИЧНАЯ МУКА Пшеничная мука — один из основных продуктов питания. Пищевая ценность муки исключительно велика. Среди продуктов растительного происхождения мука занимает одно из первых мест по содержанию крахмала. Вместе с тем в ее составе имеется немало азотистых

Мука Для приготовления хлеба в домашних условиях специалисты рекомендуют использовать пшеничную муку высшего сорта. С ней хлеб получается воздушным, ароматным и вкусным. Однако, как отмечалось выше, полезнее хлеб, приготовленный из непросеянной муки. В нем больше

Мука Определение торгового достоинства муки затруднительно по той причине, что многие свойства и качества ее зависят не столько от честности торговца, столько от способа помола и условий роста того рода зернового хлеба, из которого она выделана. Так, например,

Мука Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки. крупчатка;??высшего, 1-го и 2-го сортов;??ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и

Мука Для приготовления блинов, блинчиков и оладий используется мука разных видов.Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Сорта выделяются в зависимости от состава и цвета, например крупчатка производится из специальных

Мука, дрожжи

Мука, дрожжи Прежде чем замешивать тесто, просейте муку, это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.Если вам нужно развести муку, например, в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте.Чтобы

Соевая мука

Соевая мука Похожа на пшеничную муку.Имеет нежный кремовый цвет, легкий ореховый запах.Высокобелковый продукт.Производится из соевых бобов, предварительно очищенных, расщепленных и термически обработанных. Соевая мука повышает биологическую и питательную ценность

МУКА Порошок из зерна злаков, в частности пшеницы. Пшеничную муку часто используют для приготовления белого соуса, заправок и различных кушаний. Если вы пользуетесь мукой, у вас должна быть «легкая» рука. Мука варится с трудом, она может испортить вкус вашего соуса,

Источник

Картофельная мука своими руками

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 188
Регистрация: 23.1.2011
Из: Анталия, Турция
Пользователь №: 4847
Спасибо сказали: 462 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex OW2000 Home Bread

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 928
Регистрация: 10.12.2010
Из: Москва, Харьков
Пользователь №: 4158
Спасибо сказали: 549 раз(а)

Модель хлебопечки: Philips HD 9020

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 977
Регистрация: 7.9.2010
Из: Запорожье
Пользователь №: 3271
Спасибо сказали: 957 раз(а)

Модель хлебопечки: philips HD 9020
Имя: Юлия

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 188
Регистрация: 23.1.2011
Из: Анталия, Турция
Пользователь №: 4847
Спасибо сказали: 462 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex OW2000 Home Bread

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1140
Регистрация: 19.10.2009
Из: г. Киев
Пользователь №: 1045
Спасибо сказали: 1733 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic sd255

Вот нашла применение картофельной муки в хлебе, можно посмотреть пропорции

Добавление большого количества картофеля в виде вареного картофельного пюре применяется во многих областях Германии. Картофель содержит (и в вареном виде) 75% воды. Добавление картофельного пюре, 30 — точнее 34 частей, соответствует примеси 10 частей картофельной муки. Эта примесь изменяет общий характер хлеба и его вкус. Такому хлебу следует поэтому давать особое обозначение. Там, где этот вкус нравится, можно рекомендовать приготовление этого хлеба. Мякиш его своеобразно мягок, не будучи неэластичным или тестообразным — в противоположность чисто ржаному хлебу, который всегда имеет известную хрупкую эластичность мякиша. Этот хлеб всегда бывает на ощупь сырым, так что он долго сохраняет свежесть мякиша. Иначе действуют незначительные примеси картофеля (см. об этом „Улучшители»).
После того, как сушка картофеля ввела в употребление артофельные хлопья и картофельную вальцовую муку, стали реже применять вареный картофель. Во всяком случае в городских пекарнях предпочитают применять сухую муку, так как это гораздо проще. Хлопья и вальцовая мука изготовляются из вареного картофеля, т. е. обладают теми же свойствами. Действие их слегка ослаблено благодаря высыханию, во время которого часть оклейстеренного крахмала вследствие процессов, схожих с черствением, вновь. переходит в неклейстеризованное (аморфное) состояние. При влажности 12 — 15 % одна часть картофельной вальцовой муки (или хлопьев) соответствует 3,4 частям вареного картофельного пюре. Суррогатирование хлеба 25—23 % картофеля соответствует таким образом суррогатированию 7—10% вальцовой муки. Это то количество, которое еще можно было бы разрешать. Конечно можно прибавлять еще большее количество вальцовой муки (15 и 20%) и получать иногда хороший хлеб; однако, при больших примесях нельзя гарантировать хорошее качество хлеба.
Сырой картофель плохо подвергается обработке. При размельчении он оказывает большее сопротивление, потери при очистке увеличиваются (15—22%), а главное, полученная кашица очень быстро изменяется под действием окисляющих энзимов и меняет окраску. Однако из сырого картофеля также можно получить сухую муку, которая будет годиться для использования значительно дольше, чем вальцовая мука.
Простым высушиванием сырого, соответственно размельченного картофеля получаются картофельная резка, картофельные ломтики и картофельные кусочки, которые обычным способом размалывают. Они дают желтоватую, большей частью крупичатую муку. Наконец промыванием, взбалтыванием и просушкой удается выделить в виде тонкой совершенно белой муки находящийся в картофеле крахмал, который получил общее название „картофельной муки», так как раньше не знали никаких других продуктов картофеля, похожих на муку. Теперь его, в отличие от другой муки, называют картофельной крахмальной мукой.
Мука из сырого картофеля совершенно иначе ведет себя в тесте чем мука из вареного картофеля. Благодаря тому, что крахмал здесь находится не в клейстеризованном состоянии, а сохраняет первоначальную структуру, при приготовлении теста не происходит быстрого поглощения воды; крахмал набухает так же, как и крахмал хлебной муки, и вода связывается, благодаря клейстеризации, лишь во время процесса выпечки. Благодаря энергичному связыванию воды во время выпечки, мякиш сильно высыхает и может даже стать излишне сухим и дать трещины.
Это действие картофельной муки тем ярче выражено, чем меньше изменился при приготовлении крахмал. Следует обратить внимание на то, что в муке из сырого картофеля, в зависимости от вида сушки и того, как она протекает, часть крахмала, благодаря испаряющейся воде, все же клейстеризуется; поэтому становятся понятными существующие различия. Но эту муку всегда легко отличить от совершенно клейстеризованной вальцовой муки. .
Эта мука также может служить средством для суррогатирования. Благодаря ее сушащему действию, ее следует в некоторых случаях предпочитать вальцовой муке, так например — при суррогатирования темной хлебной муки , которая уже сама по себе дает сырое, плохо выпекающееся тесто, добавление вальцевой муки еще ухудшило бы тесто. Вообще для суррогатирования хлебной муки следует рекомендовать смеси различных видов картофельной муки; приблизительно равные части вальцовой муки и крахмальной муки, или 3 части крахмальной и 7 частей вальцовой муки.
Что касается количества неклейстеризованной картофельной муки, которое можно применять для суррогатирования, то добавление 5% не может оказывать никакого вредного влияния, а на все темные хлеба она действует даже положительно. Добавление 10 % уже может вызвать слишком сильное высыхание мякиша (он начнет крошиться); это добавление следует считать максимальным. Эту картофельную муку нельзя рассматривать как улучшитель.

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 188
Регистрация: 23.1.2011
Из: Анталия, Турция
Пользователь №: 4847
Спасибо сказали: 462 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex OW2000 Home Bread

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 928
Регистрация: 10.12.2010
Из: Москва, Харьков
Пользователь №: 4158
Спасибо сказали: 549 раз(а)

Источник

Вкусные рецепты

Картофельная мука

Картофельная мука

Картофельная мука представляет собой порошок, изготовленный из картофеля и используемый в кулинарии. Некоторые применяют его в качестве загустителя, а некоторые – в качестве ароматической добавки при выпечке тортов, хлеба и печенья. Картофельная мука является хорошим безглютеновым заменителем обычной пшеничной муки. Ее часто используют еврейские повара при приготовлении блюд по время поста, в которых запрещается использование зерновых и их производных.

Как изготавливают картофельную муку?

В большинстве случаев, картофель является единственным ингредиентом муки, хотя некоторые производители добавляют консерванты, чтобы продлить срок годности и свежесть продукта. Картофель сначала отваривают. Это, как правило, происходит в больших производственных помещениях, на больших плитах и в больших емкостях. После варки картофель обезвоживают и растирают в муку. В итоге получается мука наподобие пшеничной, которая, правда, при использовании ее в кулинарии ведет себя несколько по-другому.

Некоторые не любят использовать картофельную муку, потому что путают ее с крахмалом. Картофельный крахмал отличается от муки тем, что изготавливается только из крахмалистых белков картофельных клубней.

Картофельная мука по вкусу почти не отличается от пшеничной. Она делает выпечку более светлой и влажной, в то время как крахмал используется в кулинарии исключительно в качестве загустителя.

Несмотря на значительную разницу между картофельной мукой и крахмалом, сами производители часто путают эти понятия. Повара, которые точно знают, что им надо, вынуждены внимательно читать состав продукта в магазинах, чтобы понять, что же на самом деле им предлагают. На упаковке с картофельной мукой пишут, что основным ингредиентом является картофель, а на крахмале – экстракт картофеля или крахмальная патока.

Использование картофельной муки в качестве загустителя

При приготовлении супов, тушеных блюд и соусов картофельную муку используют в качестве загустителя. Обезвоженные частицы пищи лучше поглощают влагу, которая увеличивает объем и улучшает структуру готового блюда. Однако надо следить за тем, чтобы жидкость не кипела, так как картофельная мука образует большое количество пены, которая может изменить вкус и общий вид пищи.

Альтернатива безглютеновой выпечке

Картофельную муку повара часто применяют тогда, когда хотят избежать использования клейковины, или белка, которая содержится в пшенице и других подобных продуктах. Большинство здоровых людей легко могут переварить клейковину. Однако тем, у кого имеется на нее аллергия, клейковины лучше избегать. Выпечка без пшеничной муки – довольно трудная задача, потому что именно клейковина обеспечивает цвет и фактуру конечного продукта. Полезной заменой клейковине может стать картофельная мука. Но не все так просто.

Хотя картофельная и пшеничная мука выглядят практически одинаково, они являются совершенно разными продуктами. Картофельная мука несколько тяжелее. К тому же, она отличается от пшеничной по вкусу. Эти два вида муки по-разному поглощают влагу, а от этого зависит количество жидкостей, добавляемых кулинарами к тесту. Чтобы приблизить свойства картофельной муки к пшеничной, к ней добавляют рисовую муку. Рисовая мука гораздо больше похожа на пшеничную, чем картофельная.

Картофельная мука в еврейской кухне

Так как религия Израиля запрещает использование во время поста пшена и продуктов из него, на помощь приходит картофельная мука. Ее используют для приготовления пельменей, бульонов, некоторых запеченных и тушеных блюд.

Использование картофельной муки в качестве кляра

Большинство профессиональных поваров предпочитают для приготовления кляра пользоваться именно картофельной мукой, так как при жарке она становится хрустящей гораздо быстрее, чем пшеничная, а вкус приобретается более уникальный.

Использование картофельной муки при приготовлении обычных продуктов

Многие творческие пекари предпочитают всегда иметь картофельную муку под рукой, чтобы использовать ее при приготовлении повседневных блюд. С помощью пшеничной и картофельной муки делают пышный картофельный хлеб, имеющий характерный сладковатый вкус. Добавление картофельной муки в тесто при приготовлении печенья и пирожных делает их более пышными и вкусными. В них полностью отсутствует клейковина, они могут использовать во время пасхального поста, да и вообще они просто получаются очень вкусными.

Здоровое питание

Многие предприятия розничной торговли продают картофельную муку в качестве товара для здорового питания, потому что эта мука производится из цельного картофеля и более полезна, чем пшеничная. При этом картофельная мука содержит множество витаминов, включая витамины C и B6. Она также является хорошим источником калия, кальция, пищевых волокон и содержит некоторые виды белка.

Однако врачи утверждают, что в картофельной муке содержится много углеводов. Человеческий организм легко переводит их в сахар, выделяя из них энергию, что не всегда полезно при здоровом питании.

Правила хранения картофельной муки

Картофельную муку надо хранить в прохладном сухом месте вдали от источников света. Большинство поваров предпочитают пользоваться ею не более 6 месяцев после открытия упаковки. Но это не значит, что у нее такой короткий срок годности. Картофельную муку можно использовать и гораздо дольше. Просто у не очень свежей муки будет менее выраженный вкус и текстура.

Кулинары рекомендуют хранить картофельную муку в водонепроницаемых пластиковых контейнерах. Все дело в том, что, если мука хранится во влажном климате кухни и становится влажной от воздуха, ее свойства полностью теряются, и она слипается в комки

Источник