Камера для вызревания сыра своими руками

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Как вырастить сыр?

«Ура, я сделал сыр!», — обрадуетесь вы, когда увидите ваш сыр, высохший, покрытый воском, такой ровный и красивый. И будете неправы. Сделано только полдела, ведь сыр надо еще вырастить, и это не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Созревание — это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется аффинаж. А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра — аффинер (оба слова французского происхождения).

Давайте примерим на себя роль аффинера и посмотрим, что же нужно сыру, чтобы созревать правильно:

Большинство твердых и полутвердых сыров требуют вполне определенных условий созревания: высокая влажность (от 80%) и диапазон температур (11-15 °C). Поэтому, если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры — не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать:

Обычный продуктовый холодильник

Если температура созревания ниже 8-10 °С, сыр получится слишком кислым, а может даже и начать горчить.

Единственный вариант в данном случае: хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более-менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.

Отдельный холодильник для сыров

Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.

Использование пластиковых контейнеров с крышкой

— регулярно переворачивайте сыр (1-2 раза в неделю, или чаще, если это указано в рецепте)

Хорошие варианты контейнеров для сыра — это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.

Винный холодильник

Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике возможно задавать температуру внутри, а также там поддерживается нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники слишком маленького размера, а большие — чересчур дороги.

Подвал или погреб

Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе:

• Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), повыше от пола подвала, на которых будет храниться сыр
• Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.
• Повесьте градусник и измеритель влажности.
• Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе
• Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше)
• Если температура в подвале не соответствует необходимой (11-15 °C ), то вы можете установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет вам также решить задачу по организации нужного влажностного режима
• Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха
• Не допускайте проникновение в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил.

Вентиляция помещения для созревания сыра

Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра — это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведет к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный вариант — это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть вплотную прижаты друг к другу. Также, для того чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука.

Источник

Оборудование и инвентарь для домашнего сыроделия

Как простым способом сделать холодильник сырным.

После переписки с одним из пользователей сайта решил создать отдельный топик.

Во многих радио магазинах продаються термо реле. Принцип их работы таков. Вы задаете температуру и дельту температуры (на некоторых верхний и нижний предел), засовываете подключенный к реле провод с датчиком в холодильник и оно в заданные моменты включает и выключает нагрузку(к примеру холодильник)

На что следует обращать внимание.

Реле бывают двух типов одно режимные, двух и трех режимные. Однорежимные реле работают только на нагрев. Вы задали температуру, если она ниже заданной реле работает, Достигла установленной — реле отключило нагрузку. Такие нне нужны!

Для нас актуальнее двух режимные.

Вы устанавливаете верхнюю температуру (пусть будет 10) и нижнюю (11). В этом случае нагрузка будет включена до 11,1 градусов. Потом реле ее отключит и включит снова когда температура опустится до 9,9. Этот режим может нам пригодиться в холодное время если холодильник находится на балконе. Мы ставим в холодильник лампочку(она играет роль нагревателя). Подключаем ее к реле. Задаем рабочие температуры и реле будет включать ее в диапазоне установленных температур подогревая внутреннее пространство холодильника.

Вы подключаете розетку холодильника к реле и реле при температуре 11,1 включит холодильник, при 10,1 выключит.

В моем варианте был куплен рабочий б/у холодильник за 500 руб и реле за 2150.

Источник

“Сырная пещера” своими руками. Как обеспечить необходимые условия для созревания сыра дома

Ни для кого не секрет, что созревание сыра требует определённых условий. Именно благодаря точно подобранной температуре и влажности воздуха сыр достигает требуемые текстуру и вкус. Для примера, в Англии сыр созревает в специальных пещерах, где постоянно поддерживаются необходимые условия окружающей среды. В России климат далеко не такой мягкий, как в Англии и тем более в Испании, да и не у каждого сыродела есть возможность соорудить свою сырную пещеру или погреб. В данной статье мы расскажем, как собственноручно обеспечить сыру необходимые условия созревания.

Введение

На протяжении веков пещеры с прохладным и влажным воздухом являются отличной средой для созревания и хранения сыра. Эти пещеры используются по сей день, но всё чаще сыроделы используют искусственные сооружения с строго контролируемой средой.

Как частным сырным производителями, так и домашним сыроварням с ограниченными ресурсами важно следить за тем, чтобы согреваемые сыры находились в наилучших окружающих условиях, которые мы можем обеспечить.

Необходимые условия для успешного созревания сыра:

• Постоянная температура 7-14 °C;
• Уровень влажности воздуха 80-95%;
• Определённое количество свежего воздуха для удаления продуктов старения.

Вариант 1. Используйте имеющийся холодильник

К сожалению, температура в холодильнике на 10-15 °C ниже, чем в пещере. Также холодильник очень сушит продукты.

Для защиты сыра от сильного охлаждения поместите его в герметичный контейнер и поставьте в самую тёплую часть холодильника. Как правило, это нижний отсек для овощей. Размер контейнера должен быть таким, чтобы сыр занимал только 40% его пространства.

Для поддержания высокой влажности воздуха внутри контейнера, намочите бумажное полотенце, скатайте его в шарик и положите в угол контейнера.

Вариант 2. Сделайте из старого холодильника сырный шкаф

Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.

Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.

По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.

Вариант 3. Используйте подвал

В подвале или погребе сыр следует хранить в пластиковых ящиках. Такое помещение отлично поддерживает стабильную температуру в течение большей части года. Однако, контролировать влажность будет непросто.

Пластиковые коробки (на фото выше), которые представляют собой подносы с крышками, неплохо справляются с сохранением влаги.

Положите в угол подноса влажную губку для поддержания влажности. Губка должна быть новой и желательно продезинфицированной.

ВАЖНО! Губка не должна быть прямо сырой. Цель состоит в том, чтобы увлажнить воздух, а не наполнить водой поднос. Губка не должна касаться сыра!

Если вы затем используете ящик для сушки, снимите верхнюю часть и используйте вентилятор, чтобы обеспечить легкое движение воздуха.

Для больших колёс сыра достаточно хорошо подходят держатели для торта, но процент занимаемого пространства немного выше, и нужно больше внимания уделять переворачиванию сыра, чтобы обеспечить его свежим воздухом.

При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:

1. Не позволяйте слишком большому количеству влаги скапливаться внутри крышки и капать на сыры. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте вытереть её при переворачивании сыра. Иначе, может появиться вредная плесень, которая может стать серьёзной проблемой.
2. В коробках следует использовать коврики, чтобы сыр не касался нижней поверхности.
3. Поскольку объём воздуха в этих ящиках несколько ограничен, их следует часто открывать для проветривания, особенно, ящики с молодыми сырами с более высокой влажностью.

Источник

Климатическая камера для сыровяления своими руками

Климатическая камера для сыровяления своими руками

Камера для сыровяления, это главный элемент в приготовлении мяса и колбас. Вы сможете легко изготовить:

• Фуэте,
• Чоризо,
• Карпаччо,
• Брезаола,
• Коппа и другие европейские деликатесы.

Что ни говори, сыровяленое мясо было есть и будет роскошным угощением национальных кухонь всего мира.

Доступно ли нам создать праздник вкуса на столе? Конечно, да! Вот такая Полендвица из свинины приготовлена в самых обычных домашних условиях.

Полендвица приготовлена в самодельной климатической камере

Нужно всего лишь качественное мясо, специи, терпение и самое важное — правильный климат. То есть те условия температуры и влажности при которых полезная микрофлора мясного продукта будет развиваться, расщеплять сахара, а часть белков превращать в аминокислоты. В результате, незаметные нашему глазу помощники превратят сырое мясо или фарш в сыровяленый продукт высшего класса.

Какой климат должен быть в камере для сыровяления?

Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.

Температура.

Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же. Почему это важно?

• При низкой температуре окружающей среды полезная микрофлора развивается медленно. Время приготовления сыровяленных изделий становится непредсказуемым.
• Если Вы будете создавать колбасы с благородной белой плесенью, то придется учитывать ее теплолюбивые свойства.

Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.

Влажность.

В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:

• Сухость квартирного воздуха, особенно, в отопительный период.
• Вымерзание влаги и превращение ее в снежно-ледяные кристаллы на стенках испарителя уже в самом холодильнике.

Между тем, влажность-очень важный элемент в технологии сыровяла. При недостаточной влажности образуется дефект, называемый закалом. Закал, это образование тонкой сухой корочки на поверхности продукта. Корочка препятствует нормальному газо- и влаго- обмену внутренностей колбасы с внешней средой. Нужная нам микрофлора или не развивается, или гибнет. Велика вероятность пищевого отравления, потому, что под сухой корочкой, внутри колбасного батона могут начаться гнилостные процессы.

Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.

Циркуляция воздуха.

Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха. Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара. Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.

Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.

Вывод.

Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.

Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?

В условиях квартиры обычно доступно два варианта камеры.

1. Климатическая камера из обычного бытового холодильника.
2. Камера из пенополистирола или пенопласта. Ее можно построить на утепленном балконе или лоджии.

О плюсах и минусах каждого варианта чуть ниже. Поделюсь своим опытом, скорее всего, для Вас он будет полезен, потому, что не всегда заранее понимаешь, с чем столкнешься на практике.

1. Климатическая камера из бытового холодильника.

Это самый быстрый вариант из всего, что можно придумать. Правда и самый коварный и неоднозначный.

Холодильник, это изделие, которое само по себе приспособлено для хранения пищевых продуктов. Более того, он сконструирован для поддержания определенного температурного режима.

Загвоздка в том, что бытовой холодильник поддерживает температурный режим внутри камеры в пределах от +5°С до +10°С. Для сыровяления мяса такая температура слишком низкая. Нам нужна температура от +15°С до +20°С.

Вторая трудность и она же главная, в том, что нам нужна стабильная влажность 75%, которой в холодильнике нет.

Напрашивается самый простой путь решения всех вопросов. Использовать контроллер температуры и влажности. Кажется достаточно включить любой бытовой холодильник через такой контроллер и приобрести небольшой увлажнитель воздуха, поставить его в холодильник и тоже включить через контроллер.

Простой путь не всегда самый короткий. Забегая вперед хочу сказать, что устроить камеру для сыровяла на балконе оказалось намного интересней, чем мастерить ее из холодильника. Но, обо всем по порядку. Встречаем контроллер.

Контроллер климатической камеры для сыровяления

Что это за контроллер? Он состоит из датчика «два в одном». В одном корпусе находится и температурный и датчик влажности. Процессор управляется с помощью кнопочной панели из четырех кнопок на лицевой панели. Дисплей отображает состояние климата внутри камеры. Поочередно, с интервалом в пару секунд показывает температуру и влажность. Кроме того, специальными значками световой индикации отображаются происходящие процессы. Сразу видно, например, что сейчас работает увлажнитель воздуха.

Бюджетный контроллер предлагаю на Авито. Посмотрите, если эта ссылка еще актуальна, значит есть в наличии. Если ссылка не работает, пишите в комментарий, я отвечу. Могу также сделать контроллер по Вашему техническому заданию. Кроме того, такой прибор можно сделать самостоятельно, если есть навыки в электромонтаже и месяц на ожидание посылки с терморегулятором влажности из Китая. Покупайте приборы типа ZL-7830A или ZL-7801С. Функционал у них немного отличается.

Внимание! Правильно разместите универсальный датчик внутри камеры. Он не должен быть спрятан где-то в углу, или слишком близко к источнику холодного воздуха. Лучше его расположить максимально близко к центру холодильной камеры. Близость к дверке не страшна. Когда Вы будете открывать дверку, будет происходить частичная потеря установившегося климата. Также при этом будет происходить естественное вентилирование внутреннего объема. Как только Вы закроете дверку климат быстро восстановится.

В чем плюсы варианта изготовления климатической камеры из холодильника.

• Быстрота начала сыровяления. Начать можно практически прямо сейчас. Включили в контроллер и все заработало!
• Малогабаритность. Даже в небольшой квартире можно найти место для одного холодильника.
• Универсальность. Достаточно выключить холодильник из контроллера, как он опять становится бытовым холодильником, а контроллер можно использовать для более крупного проекта или продать, в зависимости от Ваших намерений.

Минус холодильника, как камеры для сыровяления.

• Проблемы с влажностью. Как их решить и почему нельзя использовать ультразвуковой увлажнитель напишу отдельную статью. Тема эта немаленькая. Холодильники все разные, мне повезло и достался безпроблемный. Даже возникла иллюзия, что это у всех холодильников все так гладко. Выяснилось, что не так.
• Небольшой объем. Если речь только о хобби, то вполне достаточно. Если хотите выйти за рамки увлечения и немного заработать, то скорее будете разочарованы именно словом «немного». Подробней о сыровялении, как небольшом бизнесе на дому.

Что ни говори, а аппетит приходит во время еды. Лично у меня так и произошло. Сначала покупные колбасы перестали появляться в доме, в связи с тем, что они неимоверно проигрывают самодельным. Затем выяснилось, что деликатесы, это хорошие подарки друзьям на всякие праздники. И чем больше круг общения, чем больше людей узнает о Вашем хобби и тем трудней удовлетворить спрос на угощения.

Не совершите ошибки, если будете специально покупать холодильник под устройство камеры. Маленький холодильник, это впустую выброшенные деньги. Производители тонко реагируют на спрос и уже позиционируют барные мини-холодильники типа gemlux gl-bc-38 как климат-камеры для колбас. Ну что можно сделать в таком объеме? Повесить 5-6 колбасок и все? Целый месяц вялить 1,5 килограмма? Овчинка выделки не стоит.

2. Камера для сыровяления на утепленном балконе или лоджии.

Поскольку даже в большом бытовом холодильнике много не навялишь, то вариант с балконом выглядит довольно привлекательно. По крайней мере я постепенно к нему пришел. Хотя и холодильник тоже пока в деле.

Как сказал классик «Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по своему». Также можно утверждать и следующее: «Все холодильники похожи друг на друга, каждая лоджия утеплена по своему». Поэтому давать универсальные чертежи и рекомендации нет возможности. Расскажу, как я обустроил небольшую климатическую камеру на своем балконе-лоджии.

Каркас состоит из четырех брусков 50*50 мм., бруски между собой соединены рейками 20*50 мм. Тут вроде бы все понятно. Стенки устроены из вспененного пенополистирола толщиной 50 мм.

Корпус климатической камеры выполнен из бруска и реек

Полистирол легко режется обычным ножом. Крепить его к брускам лучше с помощью специальных дюбелей.

Дюбели для крепления вспененного полистирола

Склеивать куски можно герметиком или монтажной пеной.

От устройства двери в камеру пришлось отказаться из-за того, что места на балконе катастрофически мало. У меня на балконе кроме камеры помещается только морозильная камера.

Как установить морозильную камеру на балконе сделаю описание чуть позже. Если кратко, то установил гибкий обогреватель на компрессор и регулятор для его включения с термодатчиком. Регулятор сначала проверяет температуру компрессора, если она ниже +10°С, то включает подогрев, если выше, то сразу вкючается компрессор. Все просто.

Открывать дверь было просто некуда. Поэтому просто сделал разборной одну стенку. Нескольких панелей ставятся одна на другую. Высоту рассчитал таким образом, чтобы последняя панель стенки вставлялась плотно упираясь в потолок. Таким образом она фиксирует всю стенку.

Еще одна особенность конструкции. Помимо балконной двери в стене находилась еще и небольшая форточка (окном это не назовешь). Так вот, камеру я собрал таким образом, чтобы форточка открывалась прямо в нее. Оказалось очень удобно.

Форточка из квартиры в климатическую камеру

Отопление в зимний период не нужно. Экономия электроэнергии. Согласитесь, что круглосуточная работа обогревателя зимой, а зимы у нас долгие, внесет свою лепту в и не без того высокую стоимость продукта. Оказалось достаточно притока теплого воздуха из квартиры в камеру через приоткрытую форточку. Причем сначала я еще планировал установить в форточный проем вентилятор, но естественного воздушного потока оказалось достаточно. Помогли незаделанные при монтаже панелей щели.

Вторая выгода, возможность посмотреть на колбасы прямо из квартиры, не выходя на балкон, и не разбирая переднюю стенку камеры (в моем случае, может Вы сделаете дверку).

Теперь о «мозгах». Контроллер климатической камеры подключается к кондиционеру и увлажнителю воздуха. Да, если в летний период Вы собираетесь заниматься сыровялением, то без кондиционера не обойтись. Кондиционера хватит самого маленького, рассчитанного на 8 м². Этим летом меня ждет установка кондиционера, а Вас фотоотчет об этом событии.

Зимой к контроллеру можно включить нагреватель. Если есть возможность организовать отопление приточным теплым воздухом из квартиры, то рекомендую такой вариант. Тогда вместо обогревателя нужно будет купить вентилятор, чтобы нагонять теплый воздух на балкон. Хотя, если сама камера для сыровяления хорошо утеплена, то возможно, как в моем случае, Вам и вентилятор не понадобится. Повторюсь, я использовал пенополистирол 50 мм. толщиной. На самом балконе температура ниже 0°С практически не опускается. Для таких условий и при постоянном притоке тепла из квартиры толщины панелей хватило.

Плюсы камеры на балконе.

• Большая загрузка колбас и мяса, в 3-4 раза больше по сравнению с холодильником!
• Экономия полезной площади в самой квартире.

Минусы.

• Затратно по времени и финансам. Кроме таких необходимых вещей как контроллер и увлажнитель потребуется установка кондиционера, покупка теплоизоляционных и прочих материалов, продолжительный монтаж.

Вывод.

Для быстрого старта и получения опыта в сыровялении намного быстрее применить вариант с использованием бытового холодильника. Если хобби Вас захватит, а может станет небольшим бизнесом, то Вы точно ничего не потеряете. Можно оставить и холодильник и на балконе камеру соорудить, а можно холодильнику вернуть его прежнюю жизнь, а контроллер и увлажнитель использовать в климатической камере на балконе.

В целом же использование двух единиц климатической техники очень оправдано, когда при сыровялении используется благородная белая плесень. Обычно это Penicillinum nalgiovense. Вкус она дает дорогой, выдержанный, с оттенком аромата грибницы.

Домашняя сыровяленая вырезка с белой плесенью

Нормальный такой европейский шик. Почему бы и не побаловать себя таким вкусом? Так вот, плесень эта весьма дорого стоит, это минус, зато когда приживется в камере, то живет там сама по себе и легко селится на все деликатесы. Поэтому выгодно иметь одну камеру с плесенью. Поддерживать там ее и беречь. А вторая камера может быть и без белой плесени.

Огромное спасибо, что нашли силы дочитать такую большую статью до конца. Дополню еще ее фотографиями холодильника переоборудованного в камеру для сыровяления.

Если заметили какие либо неточности или ошибки, если у Вас возникли вопросы, не стесняясь пишите в комментариях!

Источник