Камбала горячего копчения своими руками

Как коптить камбалу, рецепты холодного и горячего копчения

До сих пор среди любителей водной фауны не утихают споры об ареале обитания камбалы. Веского повода усомниться в том, что это морская рыба, нет, но все же она встречается в устьях глубоководных рек. Несмотря на придонный образ жизни и необходимость скрываться в случае опасности в грунте, мясо камбалы не имеет того специфического привкуса, от которого стараются избавиться при приготовлении блюд из речной рыбы.

Кстати, не каждый знает, что этот морской обитатель с причудливой формой тела является хищником.

Еще из школьного курса биологии нам известно, что все виды камбаловых (а их порядка 40) своей плоской формой приспособились к высокому давлению на большой глубине в процессе эволюции. Этим и объясняется малое количество костей скелета, что превращает тушку практически в готовое филе.

Полезные качества мяса камбалы

Наукой доказано, что полный отказ от животной пищи не может восполнить потребность организма во всех элементах, а отказ от рыбы вообще сравним с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костных тканей, кожных покровов, а также положительно влияет на работу головного мозга.

Важно отметить, что употребление в пищу мяса камбалы позволяет значительно влиять на показатель холестерина в крови, который на сегодняшний день является настоящим бичом для сердечников.

Если в рацион питания добавить в качестве регулярного компонента рыбу, то со временем снизится утомляемость, повысится работоспособность, восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Даже врачи рекомендуют употреблять рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие диетчики, страдающие лишним весом, ошибочно исключают рыбу из рациона, что является грубейшей ошибкой, так как те жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в продуктах.

Мясо камбалы углеводов не содержит, а белки не только отлично справляются со строительной функцией, восстанавливая дееспособность мышц, но и помогают сжечь излишнюю энергию, ведь для расщепления белков организм тратит много калорий. Калорийность самого продукта не превышает и сотни килокалорий на 100 г.

Каких либо вредных действий, которые бы оказывал именно этот сорт рыбы, не наблюдается. Копченая камбала может вызвать негативные последствия, лишь благодаря наличию соли. При этом люди, страдающие заболеванием почек, должны соблюдать меру, а сам процесс копчения приводит к действию канцерогенов. Но не стоит забывать, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что же касается рыбы, то в консервированном или жареном виде она еще вреднее.

Универсальный рецепт для горячего копчения

Подготовить и закоптить камбалу не составляет труда. Эта рыбка имеет массу преимуществ перед другими сортами, причем простота приготовления удачно сочетается с необыкновенным вкусом.

• Мясо камбалы нежное и не волокнистое, обладает отличными вкусовыми качествами.
• Структура волокон такова, что не требует агрессивного действия соли или других расщепляющих веществ. Процесс засолки и само копчение камбалы не отнимут много времени.
• Отсутствие мелких костей позволит насладиться любимым вкусом.
• При приготовлении морской рыбы нет необходимости «перебивать» вкус и запах тины специями, поэтому продукт сохраняет оригинальные вкусовые нотки.

Не стоит думать, что камбала горячего копчения получится, как по мановению волшебной палочки. Несколько особенностей этой рыбы все же следует учитывать. Только что выловленную особь вы вряд ли найдете. Обычно продавцы готовы порадовать покупателя замороженным вариантом. С одной стороны, это хорошо, так как многие микроорганизмы при заморозке погибнут. С другой стороны – в мясе камбалы скапливается много жидкости, а излишняя влага в коптилке нам ни к чему, от нее придется избавляться.

Перечитывая популярные рецепты для приготовления других рыб, можно встретить настойчивые рекомендации не снимать чешую или шкурку. Здесь же дела обстоят с точностью до наоборот. При длительном воздействии температуры шкурка может дать горьковатый привкус, поэтому при разделывании рыбы следует от нее избавиться. Проще всего это сделать, предварительно обдав тушку кипятком.

Нежное мясо камбалы будет готово к употреблению уже через несколько минут пребывания в коптильне. Чтобы за это время оно успело набрать все вещества от ольхового, букового, яблочного или вишневого дыма, нужно стараться повышать температуру постепенно.

Ускорить процесс разморозки можно, положив тушки в холодную воду. Как бы ни хотелось поместить кусочки в кипяток, ни в коем случае этого делать нельзя, иначе потеряются все полезные свойства. На следующем этапе необходимо избавиться от плавников, головы и внутренностей. Можно промыть тушку в проточной воде.

Теперь вернемся к вопросу об излишней влаге в волокнах. Вялить рыбу специально не надо, просто оставите ее в посудине минут на 30, а затем остатки влаги уберите с помощью салфетки или полотенца.

У начинающего кулинара есть выбор, использовать соль в сухом виде или приготовить маринад. Мы не беремся указывать достоинства и недостатки этих способов, так как все зависит от фантазии или возможности каждого.

• Соль смешивается с приправами, которые выбираются по вкусу. Приправы здесь не играют решающей роли, так как именно соль служит для выведения влаги, избавления от микроорганизмов и расщепления волокон. Солью нужно обильно натереть тушку, обернуть ее пакетом и положить в холодильник. После нескольких часов ожидания останется просто протереть материей тушку, убрав лишнюю соль. Можно приступать к копчению, но необходимо помнить про влагу. Чем дольше вы выдержите рыбу в проветриваемом помещении, тем меньше влаги останется в мясе, тем больше полезных веществ и натуральности сохранит рыба.
• Приготовить рассол можно на основе воды. Для этого на один литр должно приходиться одна столовая ложка соли. В полученном маринаде рыбку придется подержать около 10 часов. Затем, слегка просушив тушку, начинают ее коптить.

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.

Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.

Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.

Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.

Холодное копчение

На первый взгляд кажется, что алгоритм подготовки рыбы к копчению не зависит от ее сорта, но это мнение ошибочно. Достаточно только вспомнить про различную консистенцию мяса, его вязкость и волокнистость, то сразу становится очевидным индивидуальный подход к каждому блюду.

Камбала холодного копчения сохраняет в себе гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем горячего, однако сам процесс приготовления требует выполнение некоторых условий, затрату времени и повышенного внимания при выполнении определенных этапов.

Камбала, копченная на холодном дыму, гораздо дольше хранится. По вкусу она напоминает вяленую рыбу, только с характерным привкусом дымка. Платой за такие прелести является более длительный этап подготовки, а также продолжительный процесс копчения.

Сначала рыба очищается и потрошится, как и для горячего копчения. Используется только сухое маринование. Нужно не просто посолить, а как следует натереть поверхность тушки крупнозернистой солью. В отличие от сухого засола для горячего копчения, здесь придется солить более обильно.

Дело в том, что при низкой температуре дыма в волокнах начинают развиваться бактерии, что может привести к гниению. Большое количество соли выводит влагу из мяса, а чтобы оно не было чересчур соленым, тушки вымачивают в воде в течение нескольких часов. Далее, как вы понимаете, следует просушить камбалу в проветриваемом помещении, изолировав ее от насекомых и прямых солнечных лучей.

Будьте готовы к тому, что отведаете копченого мяса еще не скоро. Сам процесс длится несколько суток. Прерывать его вполне безопасно, но при одном условии: первая фаза должна длиться не менее 6 часов. Копченая камбала отлично подходит в качестве закуски или как самостоятельное блюдо. Перед употреблением в пищу копченостей всегда следует «прислушаться» к своему организму. В больших количествах даже рыба может дать негативные эффекты.

Источник

Камбала горячего и холодного копчения: калорийность, рецепт приготовления

Рыба камбала, считающаяся морским обитателем, способна жить в устьях глубоководных рек. Однако в продажу обычно поступают особи, выловленные в морской воде. В отличие от большинства других представителей камбала имеет необычное строение тела – она абсолютно плоская. Но это не лишает ее мясо нежного вкуса, востребованного у любителей морепродуктов. Всего существует около 40 видов камбалы.

Самые крупные представители семейства достигают 50 см в длину, 3 кг веса, хотя в магазинах чаще встречаются тушки до 500-800 г. Интересная особенность этого жителя морских глубин – расположение глаз на одной плоской стороне.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

Рыба – продукт, который должен присутствовать в рационе взрослых и детей. В ее состав входят незаменимые микроэлементы, влияющие на здоровье кожи, мозга, костей. Жир в тушке камбалы и другой рыбы отличается от свиного, говяжьего или птицы. В нем содержатся незаменимые Омега-кислоты, без которых сердце, нервная система, иммунитет и другие элементы организма расшатываются, подвергаются заболеваниям.

В копченой камбале содержится 15% животного белка с незаменимыми аминокислотами. В ней в полной мере присутствуют такие «морские» микроэлементы, как йод, фосфор, магний, частично кальций, калий. Богато мясо копченой камбалы важнейшим антиоксидантом – витамином Е. Все эти полезные свойства делают рыбу поистине диетическим продуктом, незаменимым в питании людей, страдающих от:

Постоянное употребление рыбы восполняет дефицит фосфора, йода, помогает бороться с холестерином и «вредными» жирами, которые накапливаются в организме при злоупотреблении углеводистой пищей.

Важно! Даже копченая камбала не содержит углеводов, только полезный белок.

Однако при соблюдении диеты важно употреблять копчености в ограниченных количествах, несмотря на низкую калорийность. Такие продукты противопоказаны при обострении заболеваний печени, желудка, кишечника, поджелудочной железы.

Категорически запрещено употреблять камбалу любого вида копчения людям с сердечной или почечной недостаточностью, так как в ней содержится много соли. Однако при заболеваниях почек в хронической форме и вне периода обострений можно побаловать себя 70-100 г копченой рыбки не чаще 1-2 раз в месяц.

БЖУ копченой камбалы (на 100 г)
Холодного копчения
Белки	16,1 г
Жиры	3,6 г
Углеводы	0 г
Калорийность	107 ккал
Горячего копчения
Белки	22 г
Жиры	11,5 г
Углеводы	0 г
Калорийность	192 ккал

Выбор и подготовка рыбы

Начинать копчение камбалы необходимо с правильного выбора тушки. А для этого важно знать их здоровое состояние:

• стороны тела различаются по цвету: светлая, желтоватая или кремовая обращена ко дну водоема, она более мягкая и нежная, чем темная, которой рыба «смотрит» вверх;
• глаза несимметричны, расположены на темной стороне;
• для копчения больше подходят особи массой от 300 до 500 г, длина которых не превышает 40 см. Крупные тушки после обработки могут стать жесткими;
• на шкурке отсутствует слизь, глаза блестят, они не белые, не мутные;
• мякоть и кожа качественной свежемороженой или охлажденной рыбы должны быть без повреждений;
• цвет обеих сторон яркий, не блеклый;
• консистенция мякоти – упругая, цвет – белый;
• оттиск срока хранения на упаковках замороженных тушек отчетливый, не смазан, не заклеен.

В магазине можно купить уже разделанную рыбу – это удобно, если кулинар не хочет или не умеет потрошить тушки.

Не покупайте рыбу с черными жабрами или липкой кожей, запах у свежего продукта слегка морской, но не тухлый.

Если выбор пал на замороженную камбалу, нужно убедиться, что ее не подвергали заморозке повторно. В этом случае на тушках будет неравномерное скопление льда. Качественно замороженный продукт обычно покрыт одинаковым, очень тонким слоем.

Обработка тушек перед копчением

Прежде чем коптить камбалу в домашних условиях, ее нужно правильно разморозить и обработать:

1. Мороженую рыбу оставляют на свежем воздухе или в прохладном, проветриваемом помещении на 3-4 часа.
2. Уголком срезают голову, плавники, хвост, вынимают внутренности, хорошо промывают тушки.
3. Темную сторону ополаскивают горячей, но не кипящей водой, снимают кожицу вместе с чешуей.
4. Очищенные тушки укладывают в миски, солят, оставляют на 1-2 часа.

Процедура засолки необходима для удаления сохранившихся паразитов, которые могут присутствовать в любом морском обитателе.

Важно! Длительного солевого воздействия на камбалу не требуется, так как структура волокон крупная, а само мясо тонкое.

В тушках отсутствуют мелкие кости – только плотные и большие, которые легко извлекаются после приготовления. Поэтому наслаждаться мясом крайне приятно, какой бы рецепт ни выбрал коптильщик.

Белая морская рыба не нуждается в острых, слишком пряных маринадах, призванных скрыть неприятный аромат тины. Ее легкий морской привкус легко убирается в процессе копчения.

Рецепты засолки и маринада

Перед посолом тушки нужно протереть салфетками – это избавит их от лишней влаги. Лучше использовать соль среднего помола, так как крупная долго растворяется, а при сухом методе посола осыпается и не дает хорошо обработать продукт. Мелкая, напротив, слишком быстро рассасывается на поверхности, не проникая внутрь.

Йодированную соль для обработки камбалы использовать не нужно – она может повлиять на срок хранения продукта. Для засолки подойдет эмалированная, деревянная или пластиковая посуда, нержавейка.

Сухая засолка

Наиболее простой метод предварительной обработки тушек. Выполняют ее так:

1. На 1 кг рыбы нужно 100-150 г средней соли, которую смешивают с 50-70 г сахара и 1-2 ч. л. черного перца (можно брать больше или меньше по вкусу).
2. Натирают тушки внутри и снаружи, укладывают в посуду. Каждый слой нужно засыпать 1 см смеси.

Постепенно из рыбы начнет выделяться жидкость, ее не следует убирать. Крупные экземпляры маринуют до 10-15 суток при температуре не выше 4 градусов тепла. Мелким хватит 2-3 дней. Перед копчением рыбу нужно промыть, насухо вытереть.

Мокрый посол

Способ потребует приготовления рассола. Его достаточно для 2-3 кг сырья, но рыба не должна быть набита в посуду. Для приготовления берут 6 л воды, 12 ст. л. средней соли.

Технология выглядит так:

1. Выпотрошенную, промытую камбалу кладут в рассол.
2. Для холодного копчения тушки держат 4-6 час., а для горячего – 2-4.
3. Для холодной обработки камбалу вялят 12-20 час. в проветриваемом месте, подвесив на крючки или веревки.

После обработки можно приступать к копчению. Ценители кулинарного искусства могут изменить традиционный рецепт маринада, используя ароматные травы.

Универсальный маринад с добавлением трав

Пряная зелень усилит натуральный вкус камбалы, придаст легкую пикантность. Для засолки на 100 г соли и 50 г сахара нужно взять по 15 г базилика, пастернака, сельдерея, по щепотке шафрана и кориандра.

Сначала кипятят 1 л воды, добавляют в него все травы, пряности, соль, доводят до кипения, варят 3 минуты. Заливать рыбу нужно полностью остывшей смесью, в которой камбалу оставляют на 6-12 часов. Использовать рецепт можно для горячего и холодного копчения.

Жидкий маринад для холодного копчения

На 1 кг рыбы взять: 0,8 л воды, 0,3 кг соли, 0,25 г свежего лайма, 70 мл винного уксуса, по 5 г мяты и базилика, 25 г чеснока. Приготовление:

1. Нагревают воду, добавляют сахар, соль, кипятят 5 минут. В чуть остывший маринад вливают сок лайма, уксус, засыпают измельченный чеснок и специи.
2. Перемешивают содержимое, добавляют в посуду с очищенной рыбой. Выдерживают камбалу 3 дня. Можно добавить в смесь тертый имбирь, фенхель, кориандр.
3. После маринования рыбу просушивают на свежем воздухе 6 часов.

Готовый продукт –праздник вкуса для тех, кто ищет новых гастрономических ощущений.

Горячее копчение

Для камбалы горячего копчения необходима коптильня, способная удерживать всю палитру ароматов, выпуская лишь часть дыма. В правильном оборудовании расстояние от решетки до горящей щепы должно быть рассчитано с точностью до 1 см. Покупка первоклассного агрегата – половина успеха в приготовлении самой вкусной рыбки.

Разнообразить вкус можно, добавив к щепе ароматные травы: сушеную мелиссу, богородскую траву, листочки цитрусовых, другие луговые травы. Можно вылить на опилки стопку коньяка или немного уксуса, добавить пару веточек розмарина. Все это превращает процесс копчения в искусство, которым наслаждаешься от первой минуты установки коптильни до финального кусочка блюда.

Традиционный рецепт

Приготовить камбалу горячего копчения можно даже в квартире. Процедура выглядит так:

1. На дно коптильни берут смоченную щепу, сверху устанавливают поддон, в который будет стекать жир.
2. В верхней части обустраивают решетки или прутья, подвешивают или укладывают обработанные тушки.
   
3. Закрывают коптильню крышкой, ставят на источник тепла: костер, газ или электрическую плитку.
4. На первом этапе температура достигает 60-80°С, обрабатывают рыбу полчаса.
5. Затем нагревают до 100-120°С, коптят еще 40-180 минут.
   

Чем больше размер тушки, тем дольше ее нужно обрабатывать. После активной фазы готовки коптильню охлаждают до горячего состояния, достают рыбу, подвершивают для созревания на срок от 12 часов до 3 дней.

При копчении в квартире соблюдайте технику безопасности: коптильня должна полностью закрываться, быть герметичной. Обязателен желоб по окружности, в который наливают воду для предотвращения задымления. Дымоотводящую трубку направляют в емкость с водой или в вытяжку.

Рецепты от читателей

Моем и потрошим рыбу, отрезаем плавники и голову.

Солим, перчим и приправляем.

Щепа ольховая, замачиваем ее заранее.

Обычные угли для шашлыка разжигаем деревянными щепками.

Поверх рыбы необходимо положить фольгу для сбора нагара, который будет капать с крышки.

Коптим 30 минут, если рыба мелкая, то и 20 будет достаточно.

• 6 филе камбалы
• Столовая ложка соли
• Пол ч.л. молотого черного перца
• Молотый имбирь на кончике столовой ложки

Щедро натираем каждый кусок смесью, не боясь пересолить. Рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно.

Для копчения рекомендуем веточки боярышника, либо ольховую щепу. Вымачиваем в воде 30 минут.

Укладываем опилки на дно коптильни, сверху устанавливаем поддон либо накрываем фольгой. Ставим решетку и укладываем рыбу. Накрываем тушки фольгой и закрываем коптильню.

Коптим 30 минут.

Копченая фаршированная камбала

Ингредиенты для приготовления:

• 1 ст. л. сахара,
• 1 рыбку,
• 2 ст. л. крупной соли,
• 30 г сала,
• 2 ст. л. уксуса,
• 1-2 ст. л. лимонного сока,
• петрушку,
• 1 л воды.

Сначала обрабатывают тушку, удаляя плавники и внутренности. Нарезают сало, растирают с измельченной петрушкой, поливают лимонным соком. Подготовленную начинку закладывают внутрь камбалы. Из соли, уксуса, воды, сахара готовят маринад. Добавляют в него рыбу после кипячения и остывания. Выдерживают 2 дня в прохладном месте, затем коптят на решетке до 20 минут при температуре 150°С.

Копчение в электрической коптильне

Среди всех способов приготовления копченой рыбы этот вариант – самый удачный, особенно для летнего времени года. По такому же рецепту можно приготовить и форель, но для камбалы он подходит лучше, и процесс занимает меньше времени. Такую рыбу можно подавать как основное блюдо, так и в качестве закуски.

Ингредиенты:

• Камбала – 1 целая рыбина;
• Лимон – 1 шт.;
• Черный молотый перец – по вкусу;
• Оливковое масло – 1 стол. ложка;
• Измельченный свежий укроп – 1 стол. ложка;
• Замоченные опилки – 1 чашка.

Порядок приготовления:

• Предварительно разогрейте электрическую коптильню и установите температуру около 80-90°С.
• Сначала тщательно почистите рыбу. В идеале голову камбалы лучше оставить – так блюдо будет выглядеть эффектней при подаче на стол.
• При помощи острого ножа сделайте на рыбе 3-4 диагональных надреза. Они должны быть достаточно глубокими, чтобы туда поместились ломтики лимона. Порежьте половину лимона на тонкие кусочки.
• Слегка натрите рыбу оливковым маслом и выжмите на нее сок из второй половины лимона.
• Затем натрите рыбу черным перцем.
• Положите в сделанные надрезы измельченный укроп, а потом вставьте в них ломтики лимона.
• Подготовьте подходящий по размеру кусок алюминиевой фольги и положите на него рыбу с правой стороны. Вокруг камбалы должно оставаться достаточно места, чтобы ее можно было завернуть в фольгу. Используйте фольгу хорошего качества, чтобы рыба была надежно запечатана. На этом этапе не накрывайте камбалу фольгой, оставьте ее открытой.
• Настало время класть рыбу и опилки в электрокоптильню. Вы можете использовать любую коптильную щепу, но лучше всего для этого рецепта подойдут опилки мескитового дерева.
• Закройте крышку, и пусть рыба коптится в течение 10 минут. Как только вы почувствуете аромат копчения, запечатайте фольгу и включите режим конвекции.
• Достаньте рыбу из коптильни и украсьте ее оставшимся укропом.

• Если рыба легко разделяется вилкой, значит она полностью приготовилась.
• Если вы готовите в угольной электрокоптильне, опилки следует разжечь за 45 минут до начала процесса. Приготовление рыбы, после того как вы положите ее в коптильню, займет 3 часа. Таким образом, общее время готовки составит 3 часа 45 минут.

Копчение в барбекюшнице

Для этого рецепта лучше использовать небольшой барбекю на дровах или угле, но также можно готовить на газовом барбекю или на тарелке-гриль. Если вы готовите на дровах, нужно следить, чтобы блюдо коптилось на тлеющих угольках. В случае использования большого барбекю щепа должна быть хорошего качества. В стране Басков обычно еще применяют виноградную лозу, которая придают блюду сладковатый аромат.

• 2 чашки щепы эвкалипта или другой плотной древесины;
• 6 сухих черенков виноградной лозы (по желанию);
• 2 очищенных камбалы (каждая весом около 800 г).

• 500 мл (2 чашки) оливкового масла;
• 100 мл яблочного уксуса;
• 1 зубчик чеснока.

• Предварительно разогрейте угольный барбекю на самую большую мощность. Разожгите щепу за 45 минут до начала готовки. Как только гриль нагреется, и появятся угольки, положите на них черенки виноградной лозы.
• Тем временем превратите ингредиенты для соуса в однородную массу с помощью кухонного комбайна и отставьте в сторону.
• Срежьте у рыбы плавники (можно и оставить, но они могут подгореть). Смажьте камбалу и барбекю соусом и готовьте рыбу темной стороной вниз, постоянно обновляя заправку. Через 5-10 минут, когда рыба приготовится на 80%, и на её поверхности образуется аппетитная корочка, переверните ее, смажьте соусом и готовьте еще 1-2 минуты. Добавьте соль и приправы по вкусу.

Холодное копчение

Процесс длительный, занимающий от 4-8 часов до 4 суток. Однако вкусовая палитра такого блюда отличается от продукта горячего копчения.

Традиционный рецепт

После очищения и маринования рыбы приступают к процедуре копчения:

1. В коптильню, у которой камера обработки и источник нагрева соединены дымоходом, добавляют щепу, поджигают.
2. Полуфабрикаты кладут на решетки или подвешивают на прутья.
3. Плотно накрыв коптильню, устанавливают температуру 20-25°С. Процедура длится от 18 до 20 часов.
4. Поверхность готовой рыбы имеет золотисто-желтый оттенок, а вкус и аромат становятся выраженными, мякоть не водянистая, упругая.

Длительность копчения может варьироваться в зависимости от конструкции коптильни. Некоторые мастера советуют обрабатывать рыбу дымом не менее 48 часов.

Камбала холодного копчения провесная

Для приготовления камбалы по этому рецепту нужно взять: 1 кг выпотрошенной тушки, 20 г соли, 5 г сахара. Первый этап – подготовка, состоит из следующих шагов:

1. Камбалу очищают, потрошат, устраняют черную пленку из брюшной полости.
2. Сверху и снизу тушки надрезают мясо, отступая от позвоночника 2 см.
3. Соль и сахар смешивают, натирают составом рыбу, уделяя внимание надрезам.
4. Помещают камбалу в посуду для засолки, предварительно удалив хвост.

Выдерживать продукт в соли нужно не менее 3 дней в условиях холодильника, 2 раза в сутки ее переворачивают. Спустя этот срок тушки подвешивают в коптильне, не очищая от рассола.

Первая обработка длится 3-5 часов при температуре +30°С. Определить готовность этапа можно по тому, как тушка становится сухой, а плавники и хвост, если он остался, жесткими.

Далее рыбу коптят слабым дымом при такой же температуре еще 6-8 час. Цвет тушки изменится на золотистый. Затем коптильню отключают, просушивают камбалу в течение 3-5 часов при конвекции. Финальный этап вяления при температуре от +12 до +15°С займет 3 дня.

Определить готовность можно по таким признака: повышение плотности мяса, уменьшение объема на 30-35%, упругость покровов, ястыки снаружи становятся сухими, а внутри мягкими.

Особенности подачи и хранения рыбы

Есть копченую камбалу можно с овощами, особенно хорошо она сочетается с вареным или печеным картофелем. Подойдут к ней пресные и мягкие, несоленые сыры, рис и даже грибы. А паштет из копченого продукта – шедевр кулинарного искусства. Готовится он просто: удалите кости из мякоти, измельчите ее в блендере или мясорубке. Смешайте с твердым сыром, 1-2 ст. л. лимонного сока, пучком укропа или петрушки. Подавать деликатес можно на хлебе.

Камбала холодного копчения хранится до недели, если завернуть ее в фольгу и поместить в температуру до +3°С. В морозилке она продержится 2 месяца. Если тушки покрылись плесенью в холодильнике, их необходимо выбросить. При комнатной температуре они хранятся не дольше суток.

Источник