Как сделать шоковую заморозку своими руками
В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С (см. рис. 1, кривая 1).
На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.
На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.
На третьем — происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы [1].
Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер , предполагает температуру в камере -18 ÷ -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов (см. рис. 1 кривая 2). Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до -30 ÷ -35 °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.
По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов состоят в следующем:
уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
сокращается время заморозки в 3-10 раз;
сокращаются производственные площади в 1,5-2 раза;
сокращается производственный персонал на 25-30 %;
сокращается срок окупаемости на 15-20 %;
Рассмотрим один из практических результатов применения технологии шоковой заморозки.
Общее время замораживания. Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно
20-35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.
Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30 ÷ -35) °С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого, практически неизменной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.
Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, предусмотренных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и, в следствие этого, неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.
За счет скорости замораживания сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.
Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5-10 % (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Форсированный режим заморозки сокращает потери массы до 0,8 %, что также дает значительный экономический эффект.
Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке, ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.
Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта, и делает это лучше других способов заготовки и хранения.
Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %.
В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций.
За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:
плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;
полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.), типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;
десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т.п.
В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов:
продукт почти полностью свободен от несъедобных включений;
по существу, «безотходен» (кроме упаковки);
практически не отличается от свежего — сохраняет все исходные, натуральные свойства;
по своей сути диетичен, кондиционен;
расфасован, дозирован, порционирован (это удобно для любого потребителя);
быстрозамороженный продукт стратегичен (для торговли, общественного питания, конечного потребителя);
не требует внимания при хранении, и всегда готов к употреблению;
требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления.
Технология шоковой заморозки открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом, где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол. Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в любое время.
В России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. По различным данным на долю импорта в России приходится около 40-60% овощей и фруктов. При этом весьма значительная часть ввозимой продукции поступает в страну нелегально. По различным подсчетам за последние пять-шесть лет доля импортных овощей выросла примерно в два — два с половиной раза. По данным ФТС РФ, в структуре «белого» импорта овощей наибольшую долю занимают лук (38 %) и томаты (27 %). Доля других овощей относительно невысока: корнеплодов — 4 %, капусты — 12 %, прочих овощей — 9 %. Согласно подсчетам «Финам Менеджмент», весь российский рынок фруктов по итогам 2007 г. составил около $15-20 млрд. На долю импорта приходится по разным подсчетам от 60 до 80 % [2].
Неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которой затруднен ее сбыт.
Для изготовления (заморозки) быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования: 
флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья — плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется; 
конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд — блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах. Возможно также замораживание продуктов растительной группы — грибов, клубники, персиков, абрикосов; 
люлечные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы — биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг, а время замораживания до 2,5 часов. 
спиральные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке.
Источник
Шоковая заморозка в домашних условиях
Заморозка овощей в домашних условиях
Заморозка овощей в домашних условиях – прекрасный способ получить зимой массу питательных веществ и витаминов. Конечно, при заморозке какая-то часть витаминов теряется, но оставшихся полезных веществ гораздо больше, чем, к примеру, в маринованных овощах или в варенье.
Домашняя заморозка овощей стала возможна благодаря распространению более современных морозильных камер, предотвращающих превращение продуктов в кусок льда, поросшего инеем.
Как правильно замораживать овощи?
Замораживают всё: зелень, кабачки, перец, кукурузу, капусту, горошек, малину, вишню и т.д. Не подлежат заморозке только совершенно водянистые ягоды, такие, как арбуз, и некоторые виды салатов. Чтобы овощи и фрукты не превратились в ледяную кашу, а после разморозки — в месиво, необходимо соблюдать основные правила, описывающие, как правильно замораживать овощи:
- Для заморозки выбираются только целые овощи и ягоды, без повреждений кожицы.
- Перед заморозкой продукты обязательно тщательно моются и сушатся, из них удаляются все семена и косточки. Так, перец разрезается, очищается от семян и нарезается кубиками или ломтиками. Исключение составляют ягоды. К примеру, вишня моется, сушится и замораживается в неповрежденном состоянии. Если из вишни вытащить косточки, она потеряет свою упругость и после заморозки ягоды слипнутся.
- Некоторые овощи подвергают бланшированию, то есть их кипятят несколько минут. Кипячение убивает микробы и вещества, способствующие окислению. Овощи после бланширования дольше сохраняются.
- Замороженные овощи и фрукты не портятся в течение 12 месяцев, если хранить их при температуре не выше -18ºС, и около трех месяцев при более высокой температуре.
Основные рецепты заморозки овощей предполагают два варианта: сухую заморозку и шоковую.
Шоковая заморозка овощей предполагает быстрое замораживание вымытых и высушенных овощей: вода, содержащаяся в плодах, при быстрой заморозке не успевает образовать крупные кристаллы, структурная решетка клеток овощей не повреждается, и после разморозки они сохраняют свою форму и цвет, а также до 90% полезных витаминов. Высушенные овощи складываются в пакеты и помещаются в морозильную камеру. Шоковую заморозку можно провести дома, при помощи обычной морозильной камеры и функции «быстрая заморозка», которая есть в большинстве современных холодильных устройств.
Сухая заморозка овощей проходит немного иначе: сначала вымытые и очищенные овощи располагают ровным тонким слоем на доске, которую помещаются в морозильную камеру. Уже после того, как овощи замерзнут, их ссыпают в небольшие пакеты. Особенно удобно таким образом замораживать ягоды. Иногда под сухой заморозкой понимают функцию холодильника no frost, потому что именно она обеспечивает заморозку без накопления влаги, то есть без образования льда. Совсем не подходит для шоковой и сухой заморозки арбуз и салат: из-за большого количества воды сохранение этих продуктов без маринования невозможно.
Какие овощи заморозить на зиму удобнее всего?
Во-первых, помидоры: они используются для приготовления любимого многими борща.
Во-вторых, перец: если его не разрезать, зимой можно приготовить фаршированные перцы из вкусных, полных витаминов, продуктов. Некоторые хозяйки предпочитают заранее нафаршировать перец, и замораживать его в готовом виде.
В-третьих, огурцы – непременный атрибут любого салата. Зимой салат из летних овощей, сохранивших сочный вкус, особенно полезен.
Зелень, конечно, не овощ, но также отлично подходит для заморозки. Приготовить зимой традиционные блюда с кинзой? Легко, если заранее заготовить кинзу на зиму. Достаточно вымыть и обсушить зелень, мелко нарезать ее и рассыпать по пакетам.
Замороженные овощные смеси полезны для питания спортсменам
С наступлением зимнего периода многие овощи и фрукты доступны людям благодаря заморозке.
В советские годы для сохранения летних плодов применяли способы – засахаривание, засаливание, сушка, вяление, то теперь на помощь пришли новые технологии.
Преимущество замороженных летних плодов состоит в том, что ягоды сохраняют большую часть полезных минеральных витаминов. Именно при быстрой и сухой обработке замороженные овощные смеси остаются с питательными веществами.
Заготовить овощи на зиму можно в домашних условиях, законсервировать, положить в морозилку холодильника. Спустя три-четыре месяца из них можно приготавливать различные блюда.
Фрукты можно заморозить в морозилке при температуре минус 18 градусов. В заводских производствах используется «шоковая» заморозка — при минус 30-40 градусов. По качеству производственная заморозка становится лучше домашней, это определяет витамин С, который наиболее чувствителен при обработке.
Врач эндокринолог, кандидат медицинских наук Елена Пьянкова уверена, что замороженные фрукты и овощи нисколько не хуже свежих, потому что это самый лучший способ их сохранения на зимний период.
При промышленной заморозке потеря витаминов составляет не более 15 процентов.
Морковь, цветная капуста, фасоль, зеленый горошек, другие овощи и фрукты,– все эти замороженные продукты поставляет со склада компания ЮЖ http://natural-mors.ru/ города Одинцово Московской области. Фирма является производителем основ для морса и джемов, поэтому есть уверенность в качестве продукции, которое подтверждает специальный сертификат. Для изготовления джемов из малины, клюквы, брусники используется ягода высокого качества, выращенная в экологически чистых регионах России.
Многие клиенты предпочитают фасованные продукты в прозрачной упаковке, мороженые, полуфабрикаты. Эта продукция идет в магазины, оптовым клиентам. На сайте компании natural-mors.ru отмечается, что оптовые поставки ведутся замороженных грибов, лесных и садовых ягод, овощей. Обслуживание проходит во все регионы России.
Специалисты уже научились замораживать отдельные сорта фруктов так, что они практически не теряют своих вкусовые свойства. Картошка фри так красиво и выглядит в пакете замороженной, что она специального сорта, в котором мало воды и много крахмала.
Советы при покупке мороженых ягод
Покупая замороженные фрукты, сначала встряхните пакет. Каждая ягода в пакете должен быть отдельна друг от друга, а не слипшейся кашицей. При качественном хранении даже нежная клубника выглядит вкусно и красиво.
Стоит внимательно посмотреть на дату изготовления. Если выпуск товара совпадает со сбором урожая, то производитель действительно предоставил качественный продукт, заморозив плоды сразу после их сбора.
Овощи должны иметь свой привычный вид, капуста не должна быть желтой, а картошка – темной. Главное правило при приварке замороженных продуктов – они варятся в два раз быстрее обычных. Добавляйте минимальное количество воды, так вы сохраните больше питательных вещей в овощах и фруктах.
Источник
